“La primavera la sangre altera”. Y es que este dicho tiene toda la razón. Aunque setas hay todo el año y los buscadores más avispados saben bien cuales coger durante las diferentes épocas, son otros muchos las que después del paroncito del invierno las que les hierve la sangre con las primeras apariciones.
Colmenillas, marzuelus, senderuelas, bujarones, boletus, champiñones, son algunas de estas especies que a partir de febrero podemos ir encontrando en los bosques.
En este artículo vamos a repasar algunas, no todas, de las más conocidas setas de primavera.
La seta de marzo. Hygrophorus marzuolus (Fr). Marzuelo
Posiblemente la más temprana y quizás la más oculta seta de primavera.
Seta muy temprana, comienza a salir a mediados de febrero y más aún en marzo, de ahí su nombre. Debido a la época del año en que aparece es muy probable que la encontremos con los primeros deshielos o debajo de la nieve, quizás por esta razón es una seta muy difícil de encontrar.
Las personas acostumbradas a buscarla dicen que en muchas ocasiones la encuentran gracias a los pequeños roedores e incluso las ardillas ya que debido a que en esta época del año el bosque está falto de comida, estos roedores las buscan incluso debajo de la nieve, dejándose trocitos a su alrededor.
Podemos encontrarlo en bosques mixtos, aunque puede aparecer en pinares puros y le gusta el suelo silíceo.
Posee un sombrero de hasta unos 10 cm. de diámetro e incluso más, de forma irregular, bulboso y grueso, curvándose hacia arriba a su madurez. Su color varía de blanco en ejemplares muy jóvenes a gris o negruzco en ejemplares maduros.
Láminas bastante espaciadas, gruesas, ligeramente decurrentes y cerosas.
Su pie es corto, grueso y cilíndrico, blanco volviéndose gris con el tiempo desde su base. Su carne es blanca y tierna, de sabor suave y dulce y no posee un olor muy destacable. Todo esto hace que sea un excelente comestible.
Aunque su nombre científico es Hygrophorus marzuolus (Fr), popularmente se le conoce como Seta de Marzo, Martxoko Ezko, Marzuelo o Seta de las ardillas.
A veces es tremendamente dificil de encontrar debido a que sale muy enterrada.
La morchellas, colmenillas o morillas. Morchella esculenta
Si por setas de primavera elegimos las que suelen aparecer a partir del 21 de marzo, quizás la primera sería la Morchella (en todas sus especies) popularmente denominadas Colmenilla.
Morchella, colmenillas, cagarrias, morillas omúrgoles, setas muy apreciadas tanto por los gourments españoles como franceses, creándose platos de alta cocina espectaculares. Revueltos, rellenas de foie, con nata, sopas o salsas son algunos de éstos.
Quizás la paradoja es que es una de las setas que no se puede comer en crudo debido a su toxicidad, que ocasionan grave problemas digestivos, pero no destrucción de globiulos rojos, como se comentan en muchos libros. Incluso cocinadas hay que tener cuidado no consumir muchas la primera vez, no vayamos a ser sensibles a sus compuestos y nos de un sindorme cerebeloso.
Así pues las indicaciones son que hay que combinar el secado y su posterior rehidratación, desechando el agua y a continuación cocinarse unos 30 minutos a una temperatura entre 70 y 90º C.
Por lo general los buscadores de Colmenillas no las cuentan por kilos si no por unidades. Esto nos hace ver la dificultad de encontrarlas ya que son muy parecidas a las piñas por su aspecto esponjoso.
Su sombrero es hueco, irregular pudiendo ser globoso, ovalado o cónico. Su color varía de cremoso a negro, formado por celdas o alveolos rodeados de costillas. El pie es blanco cremoso, siendo más grueso en su base e insertándose con el sobrero de forma continua. La carne puede variar de blanca a gris, es frágil y su olor es agradable con un sabor dulzón.
Seta típica de primavera aparece en lugares húmedos, preferentemente en riveras de ríos o en pinares. Los buscadores más avispados comentan que suelen salir en zonas que han sufrido incendios o se han arrastrado árboles por su tala.
Las ninfas de los prados, caminos y senderos. Marasmius oreades. Senderuelas
Entre otras setas de primavera, esta tienen una aparición asombrosa. Aparece formando círculos, herraduras o senderos en la hierba. Debido a que el micelio del hongo micelio entrega nutrientes a la hierba, esta se pone más oscura en primavera y la “quema” en otoño. Es lo que llamamos “Corros de brujas”.
Se encuentran en grandes cantidades en los prados, por lo que son muy susceptibles tanto al calor como al viento, al estar desprotegidas. Aunque es una seta de primavera la podemos encontrar tamibién en otoño.
Debido a su pequeño tamaño es aquí donde entra la paciencia del setero ya que recolectar 1 kg de esta especie puede llevarnos unas dos horas. El truco de la tijera es muy buen consejo para los que le encanta esta especie:
Su sombrero varía entre los 1 a 5 cm. de diámetro, acampanado, con un pequeño mamelón. De color avellana o cremoso. Láminas separadas de color blanquecinas o avellanadas. Pie estrecho y muy fibrosos de unos 3 a 6 cm. de largo. Si le damos vueltas es difícil de separar o romper, lo que lo hace inconfundible con otros ejemplares tóxicos como el M. collinus, el cual huele a ajo y su pie se quiebra. Su carne es dulce y su olor es inconfundible, a almendras. No se pudre ni es atacada por larvas, por lo que es muy fácil secarlas para su posterior utilización. Los expertos comentan que secándolas acentúa su sabor.
Aunque posee muy poca carne es muy apreciada por su sabor. Los expertos la citan como excelente comestible. Salsas, tortillas, revueltos, acompañando a otras setas, etc, son algunas de sus especialidades.
Entre sus nombre populares la podemos encontrar como Senderuela, Seta de carrerilla, seta de corro, Ankaluze, Cama-sec, Carrereta o Fals Moixernó o Sendeiriña Senderuelas, Colmenillas, bujarrones…
La seta es capaz de secarse en el terreno y volver a hidratarse con la lluvia. Esta peculiaridad permite que podasmo secarla en casa y conservar durante meses para luego meterla en agua y prepararla a gusto.
La seta de sant Jorge perfuma los campos en primavera. Calocybe gambosa (Fr.) Donk. Perrechico.
Posiblemente la reina de la primavera, la más buscada, la más deseada, alcanzando precios desorbitados en el mercado.
Una de sus principales características es que siempre salen en los mismos lugares, marcando la hierba de un color inconfundible. Encontrar un setal es una experiencia inolvidable, ya que en un instante puedes llenar la cesta.
Otra característica es su olor a harina fresca húmeda, haciendo que antes de encontrarla sepamos que cerca está escondida.
Seta exquisita para tortillas y revueltos.
Una de las mayores curiosidades de esta seta es que los setales se heredan de abuelos a nietos, siendo este secreto tan fuerte que se descubre en el momento final.
Posee un sombrero carnoso, de 4 a 15 cm de diámetro, de color blanco o crema y su cutículamate y lisa. Su margen es enrollado de joven, abriéndose a medida que se va haciendo adulta. Sus láminas son apretadas, estrechas y escotadas, de color blanco. De pie robusto con el mismo color que las láminas. Su carne es compacta con olor a harina fresca.
Pero cuidado amigos. Existe otra seta muy parecida y a su vez muy tóxica causante en su mayoría de intoxicaciones por confundirla con los Bujarones. El Entoloma lividum. Esta seta en ejemplares adultos podemos diferenciarla por sus láminas asalmonadas en lugar de blancas y un olor menos marcado a harina. Es más tipica de bosques caducifolios como los robledales aunque no se descarta que salga muy cerca de las bujarroneras.
Boletus pinophilus (Pilát & Dermek). El boleto de primavera
Encontrarnos con esta seta será una grata sorpresa. Posee un sobrero de 6 a 30 cm. de diámetro, con su cutícula es de color marrón rojizo. Por debajo del sombrero posee tubos casi libres, de color blanco los cuales varían a amarillo y finalmente verde oliva. Su pie es de color marrón claro, muy grueso, el cual en ocasiones incluso supera el diámetro del sombrero.
Lo podemos encontrar tanto en primavera como en verano, aunque principalmente en otoño, en pinares viejos o en hayedos.
Excelente comestible podría ser uno de los componentes del repoker de boletus.
Ideal para cualquier plato en cocina, tanto carnes, pescados como verduras. Se puede consumir incluso crudo en láminas con un poco de aceite y sal. Ideal para secar, acentuando su sabor fuerte y aromático.
Curiosamente en primavera parecen diferentes a cuando los cosechamos en otoño. Esto puede deberse a lo que contamos aquí:
¿Bolas de nieve en primavera?. Agaricus macrosporus y agaricus arvensis
Con el aspecto de una bola de nieve la podemos encontrar en nuestros prados. Es el auténtico champiñón, el cual únicamente debemos consumirlo en su fase de juventud, es decir cuando sus láminas son rosáceas y no han llegado a un color marrón oscuro.
Fácilmente la podemos encontrar en pastizales y campas, aunque también se encuentran en claros herbosos de pinares.
Su sombrero es globoso, después convexo y finalmente extendido. En ocasiones puede llegar a medir hasta 25 cm de diámetro.
Su pie es cilíndrico, grueso y macizo, engrosado hacia la base. Posee un anillo grande, doble y dentado y escamas por el pie debajo del anillo. Su carne es consistente, blanca, aunque amarillea al rozarla. Su sabor es suave, como a frutos secos y su olor es anisado cuando esta fresco, pero con olor como a orin cuando envejece.
Existe la posibilidad de confundirse con el Agaricus xanthodermus, aunque este último amarillea con el contacto o roce y tiene un fuerte olor desagradable como a fenol.
Otras setas que encontramos en primavera, aunque no exclusivas de esta época, son los pucheruelos:
Y la seta de chopo
la seta de chopo:
Muy facil de cultivar en nuestro jardín: cultivo de la seta de chopo