Este libro lo ha cedido R. Rush Wayne, Ph.D. para el disfrute de muchos aficionados al cultivo. ¡Muchas gracias! Cultivando Hongos de Manera Fácil. Cultivo de hongos en el Hogar con Peróxido de Hidrógeno. Volumen I. Registro de la propiedad literaria (c) 2000. R. Rush Wayne, Ph.D. Todos los derechos reservados. Ninguna parte de este trabajo puede reproducirse o puede usarse en cualquier forma o por cualquier medio sin permiso del autor.

Primera publicación con el título. Cultivando Hongos con Peróxido de Hidrógeno, Diciembre, 1996 Y como Cultivando Hongos de Manera Fácil Producción de Hongos en el Hogar con Peróxido de Hidrógeno. Enero 1998. Edición revisada en Noviembre 1999. Volume I retitulado en Agosto 2000. Traducción en Español, Septiembre 2001, Néstor Curvetto. Visite las Páginas Web de Actualizaciones de Cultivando Hongos de Manera Fácil (http: //www.mycomasters.com/Esp/Actualizaciones.html) para las correcciones periódicas y actualizaciones a este manual, notas sobre fuentes de suministros, y noticias sobre el método del peróxido.

Introducción

Cuando por primera vez tuve interés en cultivar hongos, busqué en la librería un libro muy conocido sobre el cultivo de hongos y lo leí ávidamente. Pero mi interés pronto se convirtió en un desaliento general cuando leí sobre todo el equipo y procedimientos que el libro insistía eran necesarios para cultivar hongos. Para obtener cultivos no contaminados, yo necesitaría un laboratorio estéril, con una camadra de flujo de aire laminar estéril provisto con filtros electrostático, filtros HEPA y luz ultravioleta.

Este laboratorio necesitaría una entrada con «cerradura» de aire estéril y un lavapies. Yo necesitaría tener ropa especial para entrar en él, y debería lavar los pisos con hipoclorito de sodio comercial (lavandina, blanqueador) todos los días. Además, mis hongos en fructificación tendrían que crecer en un cuarto separado, para evitar que las esporas entren en el laboratorio estéril. Estos cultivos en fructificación tendrían que haber crecido en bolsas de plástico especialmente diseñadas con parches de filtros microporosos, para que el micelio del hongo pudiera conseguir oxígeno sin permitir que entren las esporas de mohos o bacterias. Por supuesto, necesitaría un autoclave o por lo menos una olla a presión especialmente diseñada para esterilizar los medios que llenarían estas bolsas.

Después de considerar brevemente estos requisitos, deseché ella idea de cultivar hongos. Ni remotamente pensaba conseguir todos esos equipos, y consideré que probablemente no estaba hecho para ese trabajo. Por lo que yo pude entender, mi hogar sería una trampa mortal para el cultivo de hongos. Ni mi esposa ni yo somos caseros cuidadosos. Nosotros tenemos un imperturbable desorden y polvo y cosas «algodonosas» verdes y blancas pueden encontrarse dentro y fuera del refrigerador. Aunque era experimentado en el trabajo con técnicas estériles de mi época como estudiante graduado en bioquímica, no pensé que eso me salvaría de las legiones de ávidos contaminantes que ciertamente perseguirían cada movimiento que intentara para hacer para cultivar algo tan delicioso como los hongos.

Sin embargo, el pensamiento de cultivar hongos no desaparecía completamente. En cambio, aproximadamente un año después, la idea volvió tomando una nueva forma. Había leído que los medios de cultivo usados para hacer germinar semillas de orquídea podían liberarse de contaminantes si se agregaba peróxido de hidrógeno al medio. Mientras el peróxido mataba bacterias, levaduras, y esporas fúngicas, dejaba viables a las semillas de orquídea porque éstas contenían suficientes enzimas que descomponen peróxido para protegerlas. Así, las semillas de orquídea podían germinar y ser fácilmente atendidas por principiantes sin la necesidad de una técnica estéril estricta.

De manera que aquí surgía una pregunta: ¿podría usarse el peróxido para preservar los medios de cultivo de hongos libres de contaminantes como en los medios de la semilla de orquídea? Si fuera posible, entonces quizás el cultivo de hongos podría ser accesible a los principiantes, así como lo fue la germinación aséptica de semillas de orquídea. Entonces decidí probarlo con el micelio de hongo.

Lo que siguió fue un proceso suficientemente complicado y no lineal de aprendizaje sobre el crecimiento de distintos hongos, experimentando con agregar peróxido de hidrógeno, probando concentraciones diferentes, aprendiendo sobre diferentes medios de cultivo y cómo ellos interactuaban con los hongos y con el peróxido, intentando diferentes temperaturas y técnicas de pasteurización y esterilización, volviendo a los fundamentos iniciales con mejores mediciones de pH, experimentando con suplementos, rastreando fuentes de contaminación, ajustando mis procedimientos, y así sin parar, hasta que desarrollé algunas pautas suficientemente fiables para lo que estaba haciendo. Todo esto tomó mucho más tiempo del que alguna vez habría supuesto. Pero el resultado fue positivo: el cultivo de hongos puede hacerse accesible a los principiantes sin la necesidad técnicas estériles, filtración de aire, o incluso una olla a presión, si uno agrega el peróxido de hidrógeno para ayudar a mantener los medios de cultivo de hongos libres de contaminantes. Usando las técnicas que desarrollé, ahora los principiantes pueden llevar a cabo todas las fases del cultivo de hongos, con una variedad amplia de especies, y sin invertir una pequeña fortuna en equipo y medios.

He escrito este libro como una guía para el aficionado interesado en el cultivo de hongos, libro que podría servir al cultivador autosuficiente para producir varias especies deliciosas de hongos en el hogar, y que cualquiera puede usar, incluso el principiante. Mi manual anterior, Growing Mushrooms with Hydrogen Peroxide, está escrito para el productor de hongos que ya está familiarizado con métodos tradicionales de cultivo de hongos, y su enfoque es sobre el uso del peróxido de hidrógeno como una mejora a los métodos tradicionales. Mientras que aquel manual hizo posible por primera vez realizar todas las fases del cultivo de hongos gourmet en el hogar sin técnicas estériles ni filtración de aire, el libro actual va aún mas allá y presenta procedimientos que no requieren esterilización a presión.

Por supuesto, no todos los procedimientos descritos en este libro fueron creados por mí. En particular, cualquier procedimiento no requerido específicamente para usar la técnica del peróxido, o no específicamente hecho posible por la técnica del peróxido, probablemente se ha originado en otra parte.

Para el tratamiento a fondo de los métodos tradicionales de cultivo de hongos, tanto como para los requisitos de crecimiento para una amplia gama de especies de hongos, por favor consulte a Stamets, Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms, Chilton y Stamets, The Mushroom Cultivator, u otro texto básico. Son valiosos libros de referencia para cualquiera que seriamente quiera seguir el cultivo de los hongos en detalle. También, a medida que heche una mirada a través de estos libros, con página tras página de discusión de laboriosos procedimientos de esterilización y de fuentes de contaminación, usted aumentará su apreciación por las simples técnicas contenidas en este manual.

Note que la técnica estéril o aséptica, que los procedimientos en este libro requieren en alguna medida, es siempre mejor demostrada que descripta. Es mi esperanza que el lector buscará instrucción directa en este sentido. Su sociedad local de micología puede ser útil para esta finalidad.

También note que este libro no tiene la intención de ser una guía para el cultivo comercial de hongos, aunque los métodos que se describen aquí bien pueden ser de valor para productores a pequeña escala comercial así como al aficionado en el hogar.

Preliminares

Los Hongos

Casi cualquier hongo que es actualmente cultivado puede hacerse crecer en el hogar. Sin embargo, algunos son más fáciles de cultivar que otros, y algunos, aunque fácil, no son tan reconfortantes como otros que son más difíciles.

Yo actualmente me enfoco sobre cuatro hongos para cultivar en mi propio hogar.

Éstos son:

Hypsizygus ulmarius, el hongo ostra del olmo u hongo del olmo blanco: aunque no es un miembro de la familia del hongo ostra, es similar al ostra en apariencia y hábito. Crece agresivamente en serrín o paja, raramente tiene problemas de contaminación siguiendo las técnicas aquí descriptas, y prolifera bien en una variedad de condiciones y temperaturas, fructificando tanto vertical como horizontalmente. Cuando se cultivan correctamente, los hongos son grandes y atractivos, semejando flores blancas extrañas, y ellos son en mi opinión los más deliciosos de los hongos de tipo ostra (sin contar a P. eryngii).

Pleurotus eryngii o seta de cardo  u ostra rey: miembro de la familia del hongo ostra, pero no tiene la apariencia o hábito usual del hongo ostra. Nativo de Europa, crece de la tierra con un «estilo real», en lugar de crecer en los árboles y leños. Es grande y carnoso. Sus requisitos de substrato y de temperatura son más estrechos que para otros ostras. He leído que prefiere el serrín a la paja, aunque no he experimentado suficientemente con él en paja para confirmar o negar esto. Fructifica mejor a temperaturas de otoño o primavera y crece a un paso glacial en el frío del invierno, mientras que agoniza en los días más calientes del verano. Es uno de los más deliciosos de los hongos cultivados si se lo cocina apropiadamente, salteando rápidamente en una cacerola ancha, sin permitir que se estofe en su propio jugo, luego salando ligeramente.

Hericium erinaceus o Melena de León , también llamado hongo Pom Pom: un hongo que carece de tallo y sombrero como aparecen en un negocio tradicional de hongos comestibles, en cambio, se presenta como un tipo de bola de nieve cubierta con «pelos» blancos. Crece rápidamente sobre substratos de serrín, y fructifica fácilmente en un rango de temperaturas. He oído que también se puede cultivar en paja, aunque nunca lo he probado. Los cocineros aman este hongo, y de hecho tiene un delicioso sabor gourmet a veces con sabor a langosta.

Agaricus subrufescens u hongo almendra: un miembro de la familia que incluye el doméstico hongo botón (champignon) y el Portobello. Se lo distingue por su inequívoco sabor a extracto de almendra. Como el hongo doméstico, prefiere crecer en sustrato compostado, pero también puede hacerlo en paja, virutas de madera, o serrín suplementado. Es un hongo de clima templado, pero también fructificará en el invierno en un cuarto calefaccionado, siendo por ello un buen candidato para cultivar durante todo el año. Este hongo generalmente necesita una capa de cubierta –una capa de una mezcla friable similar a tierra que usualmente contiene turba– aplicada a la superficie del cultivo con el propósito de formar cuerpos de fructificación.

Algunos otros hongos para considerar incluyen:
Lentinula edodes o Shiitake: popular por siempre, cultivado por muchas personas y del cual se ha escrito extensivamente. No soy un cultivador de Shiitake, pero los métodos de manejo del cultivo, de blanco y la preparación del substrato que aquí se describen servirán tan bien para el shiitake como para los hongos que usualmente cultivo. Si usted decide cultivar esta especie usando pellets de serrín como substrato en masa, esté seguro de conseguir una cepa de shiitake seleccionada para el crecimiento en serrín. Están disponibles las cepas de clima templado y fresco.

Pleurotus ostreatus y otras especies de hongo ostra: como el H. ulmarius, están entre los hongos más fáciles de cultivar proliferando a través de serrín, paja y una variedad de otros substratos. Ellos fueron los primeros hongos que fructifiqué usando el método del peróxido. Existen cepas para la mayoría de los rangos de temperatura. Las esporas de P. ostreatus, que se liberan de los cuerpos de fructificación maduros en gran cantidad, pueden causar problemas de salud.

Ganoderma lucidum o Reishi: el hongo medicinal de mayor predicamento por poseer propiedades de estimular el sistema inmunológico. Este hongo crece en serrín de madera dura y en temperaturas templadas. Una especie relacionada proveniente del Noroeste del Pacífico, Ganoderma oregonense, prefiere temperaturas más frías. Estos hongos son de textura leñosa y se trocean para hacer té.

Coprinus comatus o chipiron de monte o melena lanuda: un hongo efímero de sabor suave, que crece mejor en sustrato compostado. Nunca conseguí fructificarlo en el interior, pero después que tire los cultivos en mi patio, allí aparecieron por un par de estaciones.

Hypsizygus tessulatus o Shimeji: un hongo simpático, pequeño y redondeado, con una textura crujiente; crece en paja o en substratos a base de serrín. La cepa que compré requería temperaturas cercanas al congelamiento para iniciar la fructificación, así que no experimenté mucho con él, pero hay otras cepas que probablemente fructifiquen sin aquel requerimiento.

Stropharia rugosa-annulata o Rey Stropharia: un hongo grande que crece en camas de virutas de madera o paja y exige una cubierta y clima templado para fructificar. El micelio crece lentamente, y actualmente sólo se conoce una variedad que fructifica en el interior sin importar la estación del año.

Agaricus bisporus/Agaricus brunnescens o el hongo «botón blanco o champignon», también el hongo «botón marrón», crimini y portobellos: tantos hongos botón son ahora cultivados por grandes granjas comerciales en los EEUU, y son vendidos tan baratos, que estas companías ya no pueden obtener ganancias. Como el hongo almendra, el sustrato de crecimiento preferido por los hongos botón y portobellos es el compost. La preparación de un compost de calidad es un proceso complicado que requiere mucho trabajo intensivo, que está más alla del alcance de este manual. Pero los hongos botón también pueden cultivarse sobre paja preparada por el método del peróxido (vea el Volúmen II). El rendimiento no será tan alto como en el compost, pero la paja es tan fácil de preparar en el hogar que a Ud. probablemente no le importará tener un menor rendimiento. Como con el hongo almendra, se requiere una capa de cobertura para la fructificación una vez que el micelio ha colonizado la paja. Pero los hongos botón requieren condiciones de menor temperatura. El blanco de hongo se puede preparar con grano cocinado a presión (este volúmen) o con arroz instantáneo al vapor (vea el Volúmen II, «Blanco de Hongo de Diez Minutos en Grano»)

Equipo que necesitarás

Los métodos descritos en este manual para cultivar sus propios hongos en el hogar requieren muy poco equipamiento. El manejo y la medición del peróxido de hidrógeno requieren sólo una pipeta de medición (de 10 ml) y una probeta graduada (probablemente de 100 o 250 ml). Éstas pueden comprarse en comercios de artículos para laboratorio. Para medir la concentración de peróxido que tienen las botellas que usted compra en la farmacia, también necesitará un tubo de ensayo pequeño con reborde, y un globo. La preparación de blanco de hongos requiere frascos (de aproximadamente litro) con tapas, una olla con tapa suficientemente grande para contener los frascos para cocinar al vapor fluente, una balanza pequeña, y algunas bolsas de plástico transparentes del tipo de guardar comida. La preparación de cultivos de agar requiere además un juego de cajas o placas de petri. Recomiendo las placas de petri de plástico reusable, si usted puede encontrarlas. Yo compré las mías en mi negocio local de artículos de laboratorio. Una olla a presión, aunque no es completamente necesaria, será útil. Éstas pueden encontrarse a menudo usadas en negocios de segunda mano donde venden artículos para cocinar, o nuevas en la sección de utensilios de cocina de ferreterías y bazares. Asegúrese que la olla a presión que usted consigue sea suficientemente alta como para acomodar sus frascos. Usted NO necesitará una caja especial con guantes, filtros HEPA, luces ultravioletas, un laboratorio estéril, gabinetes de flujo laminar, cerraduras de aire, recipientes lava pies, etc. etc.

La preparación y el manejo de substrato en masa de pellets combustibles (a base de serrín) requieren una olla cubierta para hervir y enfriar agua, un segundo recipiente como una tetera para hervir agua para la pasteurización de recipientes, y un balde plástico grande como de unos 20 litros con una tapa que cierre muy bien. A menudo estos baldes se pueden conseguir gratis o comprar baratos en las fábricas de helado y distintos tipos de establecimientos de preparación de comidas (evite baldes que se han usado para pintura, solventes, u otras substancias tóxicas).

Para el cultivo en el substrato en masa, usted necesitará también algunas cajas pequeñas (usualmente con una capacidad de aproximadamente 8 litros, o 20 x 20 x 20 cm) y algunas bolsas largas de plástico de cocina nuevas de alta densidad de 0.5 mil o menos (evite las bolsas de plástico blando y grueso), o un grupo de baldes de plástico de aproximadamente 8 a 12 litros con tapas. Para ayudar a los hongos a lo largo de su crecimiento, usted necesitará un pulverizador de mano, y un lugar fresco. Después, si usted está cultivando muchos hongos, usted puede necesitar un ventilador y un sistema automático de niebla.

Suministros especializados que usted puede necesitar
Para hacer el medio de agar, usted necesitará agar, polvo de malta liviano, y (si usted planea cocinar su medio a presión) extracto de levadura en escamas, entre otras cosas. El agar está disponible en algunos negocios de alimentos dietéticos o almacenes naturales, o a través de los comercios de suministros para laboratorio, o distribuidores de suministros para hongos. Note que aunque el agar solo es más caro que la mezcla de medio MYA lista para usar, este último contiene sólo la mitad o menos de agar en peso, por lo cual no es necesariamente una buena compra. El polvo de malta está disponible en negocios de suministros para preparar bebidas caseras o de venta de productos para laboratorio. Las escamas de extracto de levadura están disponibles en los negocios de alimentos dietéticos.

Para hacer blanco de hongo y substrato en masa, usted necesitará pellets de fibra de papel y pellets combustibles madera. Los pellets de fibra de papel se venden en mi área como Animal Bedding (cama para animal) de Crown(tm) o Cat Litter (cama para deyecciones de gato) de Good Mews(tm). (Busque en negocios de comestibles, negocios de suministros para mascotas, negocios de artículos para jardín y granja, etc.). En áreas rurales de EE.UU. y Canadá, los pellets combustibles de madera pueden encontrarse en negocios de comestibles, ferreterías, negocios de artículos para granjas, negocios que venden pellets para estufas, etc. En áreas urbanas, busque en su guía telefónica por distribuidores de pellets de madera para estufas, o pregunte a sus amigos rurales. El conseguirlas puede llevarlo a un paseo afuera pueblo. Intente averiguar de qué tipo de madera están hechas, y busque madera dura para la mayoría de los hongos (sin embargo los pellets de abeto, funcionarán bien para el P.eryngii y A. subrufescens).

Los Fundamentos sobre el Peróxido

Qué hace el peróxido

El radical peróxido es una forma reactiva de oxígeno que ataca distintos compuestos orgánicos. En células vivientes, daña el material genético, membranas celulares, y cualquier otra cosa que encuentre para reaccionar. Al hacer eso, el peróxido en suficiente concentración puede matar bacterias, endosporas bacterianas, levaduras, y esporas de hongos, incluso las de hongos comestibles. Aparentemente, también puede matar pequeñas partículas de hongos presentes en el aire, y a los contaminantes asociados a las células de la piel humana, las cuales se dice que continuamente están descamándose del cultivador de hongos. Así, el peróxido de hidrógeno actúa en alguna extensión contra todos contaminantes aéreos usualmente encontrados en el cultivo de hongos, incluyendo las esporas mismas de los hongos. En contraste, los antibióticos generalmente actúan sólo contra la contaminación bacteriana, y los fungicidas sólo actúan contra las levaduras y hongos.

La belleza del peróxido es que no mata el micelio del hongo establecido ni interfiere con su crecimiento y fructificación. A pesar de la amplia gama de acción del peróxido contra los contaminantes comunes del cultivo de hongos, hay un rango de concentraciones relativamente amplio en el que el peróxido permitirá el crecimiento y fructificación del micelio del hongo. El micelio establecido, debido a su habilidad de producir altos niveles de enzimas que descomponen al peróxido, puede evidentemente defenderse contra concentraciones mas altas de radical peróxido que las que pueden soportar las esporas aisladas, las células o los fragmentos diminutos de organismos multicelulares. De manera que nosotros podemos agregar peróxido de hidrógeno al cultivo de hongos y el micelio crecerá pero los pequeños contaminantes se morirán.

Este arreglo tiene varias ventajas. La más obvia es que reduce la necesidad de facilidades y equipos costosos y elaborados para controlar los contaminantes medioambientales. Con el agregado de peróxido de hidrógeno al medio de cultivo para hongos, es posible realizar todas las fases del cultivo tradicional de hongos, desde el aislamiento hasta la fructificación, en forma exitosa en ambientes no estériles con aire no filtrado. Desapareció la necesidad de cuartos limpios especiales, filtros HEPA, pre-filtros, gabinetes de flujo laminar, luces UV, cierres de aire, cajas con guantes, o cualquier otro equipo asociado con el control medioambiental de la contaminación microbiana — incluso filtros microporosos en bolsas y tapas de frasco son superfluos. Usando Peróxido, el equipo mínimamente requerido para el control de la contaminación se reduce a algunos instrumentos de medición, una fuente de agua hirviente, y una olla grande para cocinar al vapor (o una olla a presión para una mayor seguridad) -muy poco más elaborado de lo que se encuentra en muchas cocinas. Y mientras que los métodos tradicionales de cultivo de hongo requieren habilidad en técnica estériles y una limpieza personal inmaculada para el éxito con el cultivo en agar y con el blanco, el uso del peróxido permite el éxito con sólo una modesta técnica estéril y una mínima atención a la higiene personal. Más aún, se hace posible fructificar hongos –incluso aquéllos que tienen la más alta carga de esporas– en el mismo cuarto usado para mantener el cultivo de agar y crecer el blanco, sin temor a que las esporas liberadas por los cuerpos en fructificación difundan en el cultivo de agar y los estropee. El peróxido de hidrógeno tiene la capacidad de matar las esporas de los mismos hongos cuyo micelio protege.

Los contaminantes desarrollan resistencia al peróxido, en la manera en que ordinariariamente lo hacen los antibióticos? Sí y no. Muchos de los contaminantes ya son resistentes a peróxido, y una vez que ellos han establecido una colonia, crecerán vigorosamente. El moho Aspergillus (azul verde) es muy resistente al peróxido. Pero evidentemente el peróxido en suficiente concentración sobrepasa los mecanismos de resistencia de los organismos unicelulares y esporas aisladas, y también la de aquéllos organismos multicelulares aislados muy pequeños.

Qué no hace el peróxido

Una cosa que el peróxido NO hace es eliminar toda la necesidad de preocuparse por una técnica estéril. Repitiendo, aunque el peróxido agregado matará esporas aisladas, levaduras y bacterias que entren en sus cultivos, y éstas son una gran parte de los problemas de contaminación rutinarios, el peróxido NO mata a los organismos multicelulares vivos establecidos (como el del moho verde) más allá de un cierto tamaño. Tampoco lo hará muy bien contra concentraciones locales altas de esporas del moho. Evidentemente los organismos multicelulares y las concentraciones altas de esporas germinadas son capaces de producir suficiente enzimas que descomponen peróxido para defenderse contra las altas concentraciones externas de peróxido. Y ya que los organismos multicelulares y las concentraciones de esporas pueden ser microscópicas y pueden residir en sus manos o en partículas de suciedad o polvo, usted todavía tiene que tomar precauciones sensatas para mantener sus manos y a todos los materiales no estériles, lejos de sus cultivos en fase temprana, incluso con peróxido agregado. Aunque usted no tendrá que tener miedo de dejar cultivos expuestos al aire durante tiempos breves para realizar manipulaciones o para inspeccionarlos, todavía necesitará usar el sentido común para evitar la contaminación. Usted no querría usar la tapa de una caja de Petri después que se le cayó al suelo, por ejemplo. Ni debería permitir que los residuos visibles no estériles de cualquier clase entren en sus cultivos, o que entren insectos de cualquier tipo. Es una buena idea limpiar periódicamente el polvo de los estantes usados para incubar cultivos. Usted todavía necesitará flamear o esterilizar de alguna forma cualquier instrumento que use para transferir trocitos de micelio de un cultivo a otro. Y, como una práctica regular yo limpio mis dedos con alcohol para desinfectar antes de realizar inoculaciones de blanco o cultivos de agar. Hago lo mismo con cualquier superficie de mesada donde realizo las manipulaciones con mis cultivos en cajas de petri. Esto reduce las oportunidades de que partículas más grandes entren en los cultivos y ayuda a proteger el micelio expuesto.

También es especialmente importante saber y recordar que el peróxido NO protege de contaminantes aéreos al micelio mismo del hongo. El micelio descompone al peróxido que entra en contacto con él, así que cualquier contaminante aéreo asociado con el micelio se escudará de los efectos deletéreos del peróxido. Así, como regla general, el peróxido sólo protege de la contaminación aérea al medio de cultivo o al substrato. De manera que debe reservar sus procedimientos más cuidadosos para transferir micelio, o para realizar cualquier operación que exponga el micelio al aire no filtrado. Y una vez que su micelio se contamina, usted necesitará volver a empezar con un cultivo nuevo no contaminado, o deberá purificar el tejido de su hongo de alguna manera para librarlo de contaminantes. Discutiré esto más tarde.

Finalmente, el peróxido no es un esterilizante excepto en concentraciones que son demasiado altas para usar en el cultivo de hongos. Es decir, usted generalmente no puede usar peróxido de hidrógeno por si mismo para esterilizar medios de cultivo o substratos del hongo. A las concentraciones en que es compatible con el crecimiento del hongo, el peróxido de hidrógeno no matará mohos contaminantes vivos residentes en el medio, y el propio peróxido será rápidamente destruido por las enzimas que descomponen peróxido en materiales orgánicos no estériles. Aunque algunas esporas y bacterias pueden ser eliminadas agregando peróxido a medio no estéril, habrá una gran cantidad de contaminantes que sobrevivirán fácilmente y que crecerán en poco tiempo. Por consiguiente la regla general es: todos los materiales de cultivo y recipientes deben pasteurizarse antes de agregar a ellos el peróxido o el medio que contiene peróxido; los materiales de cultivo que contienen materia orgánica no procesada deben esterilizarse a presión para destruir las enzimas que descomponen al peróxido. Y un corolario: cualquier agua sin estar esterilizada a presión que se use en un medio tratado con peróxido debe ser limpia y libre de partículas obvias, ya que cualquier minúscula presencia de material orgánico o incluso inorgánico introducida con el agua podría albergar contaminación viva y/o enzimas que descomponen al peróxido que no serían destruidas por pasteurización.

Seguridad y ambiente para el uso del peróxido de hidrógeno

No hay precauciones especiales de seguridad que se requieran para el manejo de peróxido de hidrógeno al 3%. Su toxicidad es muy baja, y cuando se derrama o ingiere se descompone completamente en agua y oxígeno. Es inodoro y no mancha ni quema. Generalmente ni siquiera es activo como blanqueador hasta que alcanza 60ºC, la temperatura de agua corriente muy caliente. Toda la evidencia sugiere que es medioambientalmente benigno.

Ya que el peróxido comercial se prepara químicamente, en lugar de extraerse de fuentes naturales, probablemente no puede ser considerado compatible con las normas de certificación orgánica según los criterios actualmente en boga. Sin embargo, considero que el uso del peróxido se incluye en el espíritu del cultivo orgánico. Ya que el peróxido que se agrega a los cultivos de hongos se descompone completamente en agua y oxígeno a medida que el micelio del hongo ocupa el substrato, no puede haber ningún rastro de dicho peróxido en el hongo cosechado, más allá de lo que hay naturalmente allí debido a procesos metabólicos. Es más, el peróxido de hidrógeno se encuentra naturalmente en todo los organismos aeróbicos vivientes y en una variedad de ambientes naturales. Desde tiempo inmemorial, las abejas melíferas han secretado enzimas que agregan peróxido a su néctar, protegiéndolo de las bacterias, levaduras, y mohos, e impartiendo propiedades antibacterianas a la miel que producen. Los micelios de ciertos hongos producen su propio peróxido para ayudar a degradar el substrato leñoso que encuentran. Y el peróxido incluso es una parte de las defensas curativas del organismo humano. De hecho, alrededor del mundo, miles de defensores de un sistema de sanación llamado terapia de oxígeno realmente ingieren solución de peróxido de calidad alimentaria sobre una base diaria para curar varias enfermedades y promover la vitalidad, y algunas personas lo han hecho así durante muchos años (sin embargo yo no recomiendo esto necesariamente). Finalmente, el uso del peróxido permite eliminar la necesidad de equipos, facilidades y suministros caros, simplificando cada fase del proceso del cultivo de hongos.

Surge la pregunta acerca del efecto que la oxidación por peróxido puede tener sobre el substrato del hongo. El cloro, cuando reacciona con materiales orgánicos como la pulpa de papel, produce cantidades pequeñas de dioxina, un compuesto químico muy peligroso que causa cáncer. El peróxido de hidrógeno no produce dioxina, y por ello, los activistas ecológicos están haciendo campaña para conseguir que las compañías de papel blanqueen su fibra de papel con peróxido en lugar de cloro. Sin embargo, es concebible que el peróxido pueda producir alguna otra substancia dañina cuando reacciona con materiales orgánicos en los substratos para hongos. No he deshechado esta posibilidad, pero la considero improbable. En primer lugar, los organismos aeróbicos vivientes han evolucionado por millones de años con peróxido de hidrógeno tanto dentro como alrededor de ellos. El peróxido es generado por el metabolismo aeróbico normal, y también se forma naturalmente por reacción del agua con oxígeno en respuesta a los rayos ultravioletas de la luz solar. Esto probablemente significa que los organismos aeróbicos han desarrollado una maquinaria metabólica para tratar en forma segura con una variedad de productos de oxidación que resultan de la reacción del peróxido con materiales biológicos. Además, el peróxido de hidrógeno es químicamente bastante estable en substratos esterilizados para hongos, y la concentración de peróxido que nosotros estamos usando es tan baja que la cantidad de substrato que se está oxidando, de hecho tiene que ser muy baja. Finalmente, no he visto absolutamente evidencia de ningún efecto mutagénico o tóxico del substrato tratado con peróxido sobre el micelio o los cuerpos de fructificación. Los cultivos de agar conteniendo peróxido de hidrógeno dan halos normales y saludables de micelio, y los cultivos finales en fructificación producen hongos tan bonitos como cualquier hongo crecido por métodos tradicionales.

Estabilidad

La solución 3% de peróxido de hidrógeno disponible en los supermercados y farmacias, con ácido fosfórico agregado como estabilizador, es suficientemente estable en el estante cuando se lo mantiene relativamente fresco. Cuando es agregado a medios de cultivo para hongos luego de esterilizados por calor y enfriados, evidentemente el peróxido de hidrógeno se descompone muy lentamente. Cuánto tiempo dure con exactitud es probablemente una función compleja que depende de la composición de los medios de cultivo, la concentración de peróxido, y la temperatura. Sin embargo, mi experiencia hasta ahora es que ese peróxido continúa excluyendo contaminantes por tiempo suficiente como para permitir que el micelio de una variedad de especies de hongo colonice en forma segura sus substratos.

Por otro lado, el peróxido de hidrógeno generalmente no debe agregarse a medios de cultivo calientes, a menos que usted vaya a agregar una cantidad extra para compensar las pérdidas por descomposición. Ya que el peróxido se vuelve activo como blanqueador por encima de los 60ºC, se descompondrá fácilmente cuando entre en contacto con materiales orgánicos complejos a esta temperatura y superiores. Así que espere hasta que su medio se haya enfriado –si no a temperatura ambiente, por lo menos a una temperatura que sea cómoda al tacto– antes de agregar el peróxido.

En contraste con su comportamiento en solución pura o en los medios esterilizados, el peróxido se degrada rápidamente en presencia de enzimas que descomponen peróxido, como pasa cuando usted pone peróxido sobre una herida. Las células de la piel dañadas y los vasos sanguíneos rotos de una herida contienen gran cantidad de enzimas que descomponen peróxido, y que rápidamente degradan la solución de peróxido liberando burbujas de oxígeno. Enzimas similares, conocidas como catalasas y peroxidasas, se encuentran en todos los tipos de materiales vivos o que una vez estuvieron vivos, a menos que éstos hayan sido tratados con calor o extensivamente procesados. De manera que, granos sin cocinar, harina, serrín, madera, etc. todos destruirán el peróxido en corto plazo. Esto significa que usted necesitará mantener tales materiales fuera de su solución estándar de peróxido. También significa que si quiere incorporar tales materiales en el medio de cultivo, usted tiene que estar seguro que todo lo que compone ese medio sea exhaustivamente tratado con calor o cocinado para destruir las enzimas que descomponen peróxido antes de que usted agregue el peróxido.

Yo tomo varias medidas para preservar la pureza de mi solución estándar de peróxido. Cuando estoy a punto de retirar peróxido, primero limpio bien la tapa y la parte superior de la botella con alcohol para desinfectar, para mantener afuera las partículas que podrían contener contaminantes vivos. Entonces vierto la solución a un vaso de medida pasteurizado o uso una pipeta limpia, pasteurizada con el extremo de la boca taponado con algodón. Las pipetas no necesitan ser autoclavadas, pero por lo menos deberían ser sumergidas en agua hirviente (llenas hasta un poco más arriba de la parte graduada, pero debajo del tapón de algodón) durante unos minutos, luego enfriadas, antes de usarlas con el peróxido. Una probeta graduada de cien mililitros es un recipiente adecuado para sumergir una pipeta de 10 ml en agua hirviente. El calor matará cualquier organismo vivo en la pipeta, mientras que el peróxido matará las esporas remanentes resistentes al calor. También tengo cuidado de no poner nunca la tapa de la botella de peróxido hacia abajo a menos que esté seguro que no entrará en contacto con contaminación. Si la solución madre de peróxido se contamina con partículas vivas de moho, entonces empiezan a aparecer colonias en los cultivos de agar, no sólo en la superficie, sino tambien dentro del agar mismo.

Variaciones en la concentración del peróxido de fuentes comerciales

Cuando usamos peróxido, un hecho bastante molesto es que la solución que usted recibe de la farmacia o supermercado, etiquetada como que contiene 3% de solución de peróxido de hidrógeno, U.S.P., puede o no contener realmente una solución 3%. La concentración puede variar considerablemente, por encima y por debajo del 3%. Usted puede protegerse de comprar peróxido «viejo» mirando la fecha de expiración en la botella, y si es que hay una fecha, consiguiendo una con la última fecha. (Las botellas de peróxido que yo consigo sólo muestran el mes de expiración, no el año). Sin embargo, incluso la fecha de expiración no da una seguridad absoluta de que la concentración sea realmente 3%. Por consiguiente, es importante, tener una manera de medir la concentración del peróxido en la solución. Esto puede hacerse fácilmente descomponiendo una muestra del peróxido y midiendo el oxígeno liberado, lo cual hago con la simple técnica del globo.

Aquí está mi método para hacer una medición grosera de peróxido:

Consiga un tubo de ensayo limpio (preferentemente con un borde o tapa de rosca), un pequeño globo del tipo de fiesta de cumpleaños, y una rodaja, lo suficiente pequeña para entrar en su tubo de ensayo, del tallo de cualquier hongo que usted tenga a mano (para los mejores resultados, use un hongo joven, que esté creciendo rápidamente, tome un pedazo de tallo y separe la piel natural para exponer una gran cantidad de células rotas). Si usted no tiene ningún hongo, un pedazo de banana u otra verdura sin piel servirá muy bien. También necesitará su solución de peróxido, una banda elástica, una pipeta pasteurizada, una probeta graduada de 100 ml, y una olla con agua.

1) Con la pipeta pasteurizada, retire 5 ml de la solución de peróxido de la botella y transfiéralo al tubo de ensayo.
2) Coloque la rodaja del hongo en la parte superior del tubo (todavía no permita que se resbale dentro del peróxido).
3) Asegúrese que el globo esté vacío de aire y estire la boca del globo por sobre de la boca del tubo (incline el tubo para evitar que la rodaja de hongo se resbale en la solución hasta que el globo esté en su lugar).
4) Ponga la banda elástica alrededor de la boca del globo en el tubo, para evitar que el gas escape a medida que la presión aparece (yo he encontrado más eficaz usar una banda elástica rota que puede enrollarse herméticamente alrededor de las ranuras de la rosca del tubo, por encima de la boca del globo).
5) Una vez que el globo está sellado en su lugar, permita que la rodaja del hongo resbale y se sumerja en la solución de peróxido. La solución debería empezar a burbujear oxígeno inmediatamente.
6) Agite el tubo. La solución de peróxido debería ser mayormente descompuesta en cinco a diez minutos, dependiendo de la cantidad de catalasa/peroxidasa en su rodaja de hongo.
7) Cuando la descomposición esté casi completa, usted verá que el burbujeo habrá disminuido y las burbujas serán muy pequeñas. Entretanto, el globo se debería haber inflado a medida que empezaba a llenarse con el oxígeno liberado.

Ahora, mi entrenamiento químico de la universidad me dice que 5 ml de una solución 3% de peróxido de hidrógeno debe generar aproximadamente 49 ml de oxígeno cuando el peróxido se descompone completamente a temperatura ambiente y a una presión de una atmósfera. Para medir el oxígeno liberado de su solución de peróxido:

1) Llene con agua una probeta graduada y colóquela al revés en una olla con agua y asegúrese que salgan todas las burbujas.
2) Retuerza el globo sobre su tubo de ensayo para atrapar el oxígeno liberado, remueva el globo del tubo sosteniendo herméticamente el extremo retorcido del globo, y póngalo bajo el agua en su olla.
3) Cuidadosamente libere el gas del globo en la probeta graduada invertida, desplazando el agua dentro de ella.
4) Manteniendo el extremo abierto de la probeta bajo el agua, lea el volumen de oxígeno en la probeta graduada.

La primera vez que hice esto, conseguí 52 ml de gas dentro de la probeta graduada desde los 5 ml de solución de peróxido. Considerando que bien puede haber habido aproximadamente 3 ml de aire en el globo «plano» antes de que yo empezara, la solución de peróxido probablemente generó una cantidad de oxígeno bastante aproximada a la cantidad teórica para 5 ml de solución 3%.

Aquí está cómo calcular la cantidad de solución de peróxido que usted necesitará, si su solución resulta ser más alta o más baja que 3%:

1) Divida el volumen de oxígeno esperado para 5 ml de solución 3% (49 ml si el globo está completamente vacío al comienzo, o 52 ml como en el ejemplo anterior, contando los pocos mililitros de aire atrapados en el globo inicialmente) por el volumen de oxígeno que usted realmente obtuvo.
2) Multiplique el número anterior por el volumen de solución del peróxido que usted agregaría a su medio o substrato si realmente fuera una solución 3% (este volumen es dado en la sección apropiada de este manual, por ejemplo, en la sección sobre cultivo en agar, usted encontrará que usted necesitará agregar 6 ml de peróxido 3% para 1 litro de medio de agar cocinado a presión).

Es muy importante conocer la concentración precisa de peróxido cuando usted está haciendo placas de agar (vea debajo), ya que Ud. estará trabajando en las concentraciones cercanas al límite más bajo de efectividad. Cuando haga blanco de hongo, usted estará trabajando a una concentración considerablemente más alta, así que allí tendrá mucho más espacio para la variación. Yo uso menos peróxido para el substrato en masa que para el blanco de hongo, pero allí también hay aún algún espacio para la variación. Recomiendo que usted haga la prueba del globo para verificar cada nueva botella de solución de peróxido que use para hacer la placa de agar, y verifique el peróxido que usa para hacer el blanco de hongo y el substrato en masa por lo menos hasta que usted sepa cuan confiable es su producto local. De esa manera, sabrá con seguridad que está dando a sus cultivos la protección que usted espera. También, puede experimentar con las fuentes del peróxido en su área local para ver quién vende el producto más confiable. Paradójicamente, el más barato puede ser mejor, porque habrá un recambio regular del estock donde el precio es más bajo. Si el peróxido no está fácilmente disponible en los negocios locales donde usted vive, probablemente podrá pedirlo a un comercio de suministros químicos. Ellos a menudo venderán solución al 30% o 35% que puede diluirse. Los negocios de suministros para piscinas de natación también pueden comercializar soluciones similares. Note, sin embargo, que estas soluciones concentradas son mucho más peligrosas que la solución estándar 3%. Lea todas las precauciones y advertencias en el recipiente y actúe de acuerdo con ellas.

Produciendo y Manteniendo Cultivos en Agar

La primera fase del cultivo de hongos es la propagación y mantenimiento del tejido del hongo (el micelio) en el agar como cultivos en placas de petri. Estos cultivos de la primera fase se usan para almacenar, propagar, y mantener las cepas de hongos en un estado saludable para la transferencia seriada, y para inocular los cultivos de la segunda fase, el blanco de hongo.

Preparando placas de agar

Hay muchas recetas para el medio de agar que pueden usarse para cultivar el micelio del hongo en placas de petri. Yo he probado varias de éstas, pero actualmente uso sólo una: un medio de malta, levadura y agar, también conocido como MYA. Este medio ha funcionado adecuadamente para cada especie de hongos que he intentado cultivar. No es tan rico como para que se contamine facilmente, sin embargo la mayoría de las cepas crecen en toda la placa de petri de MYA en dos o tres semanas. En mi opinión, si usted está usando peróxido en su medio, no tiene mucho caso hacer que el micelio crezca algo más rápido que esto, porque ello lo obligaría a preparar más placas de agar en menos tiempo, para mantener el micelio renovado. También, después de transferir el micelio repetidamente de placa a placa, algunos cultivadores recomiendan que usted empiece nuevamente con micelio desde un cultivo en almacenamiento, para evitar problemas de senescencia (envejecimiento) del micelio. Según este punto de vista, cuanto más rápido crece el micelio, más pronto uno tiene que recurrir al almacenamiento. Si esto es verdad, convendría hacer crecer el micelio relativamente lento.

Yo mantengo todos mis cultivos en placas de petri en medio que contiene peróxido. La contaminación en placas con peróxido es rara, siempre que se sigan unas pocas precauciones, y usted no necesitará comprar un gabinete de flujo laminar o construir una caja con guantes para dejar a los contaminantes afuera. Usted puede hacer el vertido en sus placas al aire libre en su cocina, y puede mantener e incubar sus placas casi dondequiera que le guste, con tal de que el espacio esté relativamente limpio y el ambiente sea compatible con el crecimiento micelial. Sin embargo, vea mis recomendaciones al final de esta sección.

Medio MYA

Aquí está la receta que uso para un litro de medio MYA:

12 g de agar
12 g de polvo de malta liviano
1 g de polvo de levadura nutritiva
0.5 g de harina de grano (yo cambio entre trigo, centeno, maíz, arroz, avenas, y mijo)
0.5 g de alimento para conejo (u otro alimento para animal en pellets)
4-5 g pellets de madera (este número puede aumentarse para aquéllas especies que descomponen madera y que crecen pobremente en agar)
1 litro de agua corriente

Si usted compra la mezcla de medio MYA lista para usar en un comercio de suministros para cultivo de hongos, probablemente sólo contendrá los primeros tres ingredientes: agar, malta, y levadura. (Usted puede agregar los otros). Verifique las instrucciones del fabricante para ver cuánto polvo le recomienda que use por litro de agua. Usualmente serán unos 40 a 50 gramos. Dependiendo de la proporción de agar a polvo de malta, usted debería poder reducir la cantidad recomendada a la mitad y conseguir un medio que es realmente mejor para la salud a largo plazo de sus cultivos de hongos.

Yo preparo el medio de agar para las placas de la siguiente manera:

1) Agrego todos los ingredientes a un frasco con la cantidad deseada de agua. El frasco debe tener dos veces el volumen que usted realmente usará, para evitar que el agar hirviente se derrame al cocinar.
2) Ajusto el pH con un poco de polvo de hornear (mi agua es acídica, pero usted podría usar vinagre si la suya es alcalina. También vea mi » Nota sobre la Medición de pH del Substrato» debajo en la sección sobre cómo preparar substrato en masa).
3) Luego uso mi olla a presión ordinaria de cocina para fundir y esterilizar el medio. (Uso agua corriente y no he tenido ningún problema con ella. De hecho, cuando cultivé el micelio de hongo en el medio preparado con agua destilada, el crecimiento era notoriamente más lento). Coloco las tapas flojamente en su lugar y cocino a una presión de 15 psi por no más de 10 minutos, permitiendo diez minutos iniciales de producción de vapor para fundir el agar antes de colocar el regulador de presión. (Si usted está usando la mezcla MYA lista para usar, las instrucciones pueden decir que cocine a presión por tiempos mayores, por ejemplo, 45 minutos. ¡No lo haga! 20 minutos es lo máximo que usted necesita, y cualquier tiempo mayor producirá productos de caramelización en el medio que son dañinos para el micelio). También esterilizo un juego de placas de petri junto con mi medio y pongo las placas en una lata grande de tomate cubierta con lamina de aluminio (uso cajas de petri de plástico reusables, y un litro de medio alcanza para aproximadamente unas 30 placas).
4) Cuando la cocción está terminada, deslizo suavemente la olla fuera de la hornalla y permito que baje la presión. Retiro cuidadosamente el frasco que contiene el medio y permito que se enfríe al aire libre sobre mi mesada. No hay necesidad alguna de evitar la entrada de aire no esterilizado, asumiendo que allí no hay mucha carga de polvo, ya que el peróxido matará los contaminantes aéreos cuando sea agregado.
5) Cuando puedo manejar el frasco de agar cómodamente, por lo general lo pongo en una olla de agua templada para la última parte del proceso de enfriado, ya que el agar está cerca de solidificar a esta temperatura.
6) Entonces agrego mi solución de peróxido con una pipeta pasteurizada y rápidamente mezclo el peróxido con el medio moviendo el frasco con un movimiento circular, invirtiendo las direcciones un par de veces (pero teniendo gran cuidado en evitar hacer muchas burbujas que terminarán en la superficie de agar).
7) Una vez que agregué el peróxido, voy directamente a mis cajas de petri ya colocadas en una mesada limpia, y vierto el medio en las placas y cuando termino coloco las tapas.
8) Cuando el agar ha solidificado, pongo las placas a secar durante unos días en una bandeja ligeramente cubierta.

Para estar bien seguro con mis placas de cultivo, uso la concentración más baja de peróxido que he encontrado eficaz para el medio de agar, que es aproximadamente 0.018% o 6 ml de solución 3% de peróxido por litro de medio. (Usted puede duplicar esta cantidad sin daño visible al micelio de las especies que he cultivado, pero tenga en cuenta que las especies de lento crecimiento tales como Stropharia pueden ser más sensibles a la exposición al peróxido. La producción de enzimas de protección que descomponen peróxido parece ser groseramente paralela a la velocidad de crecimiento del organismo). Cuando la placa es inoculada, la concentración probablemente empieza a caer lentamente debajo del nivel inicial a medida que el peróxido es descompuesto por el micelio que se está extendiendo. Eventualmente, el peróxido desaparecerá completamente cuando el micelio esté agotando el agar, sino antes. Una vez que esta fase se alcanza, las colonias de moho pueden empezar a aparecer en el borde de las placas de agar.

Medio de agar sin presión

Si usted no posee una olla a presión, o no quiere usar una, usted aún puede hacer placas de agar apropiadas por exposición del medio de agar a ebullición / vapor fluente, con tal de que altere un poco la receta anterior. Usted necesitará reemplazar los ingredientes que contengan enzimas que descomponen el peróxido con otros ingredientes que no contengan esas enzimas. En la receta anterior, el agar, el polvo de malta, y el pellet combustible no contienen enzimas que descomponen peróxido. Pero el polvo de levadura, harinas y alimento para conejo si las contienen. Para usar peróxido en nuestro medio de agar, ordinariamente tenemos que cocinar el medio a presión para destruir las enzimas que descomponen peróxido en éstos ingredientes. Sin embargo, en su lugar pueden usarse otros ingredientes. La levadura en polvo proporciona vitaminas, de manera que este ingrediente puede ser reemplazado por un pedacito de una píldora sintética de vitaminas del complejo B. Debido a que es sintética, no contendrá enzimas. La harina de grano y el alimento para conejo proporcionan una fuente de proteina/nitrogeno, de manera que éstos ingredientes deberían ser reemplazados por otras fuentes de proteína compatibles con el peróxido. Típicamente, sólo las substancias altamente procesadas están libres de enzimas que descomponen el peróxido, substancias como gelatina, el polvo de leche de soja, polvo de leche no grasa, salsa de soja baja en sodio, etc. Para detectar la presencia de enzimas, mezcle un poco de la substancia en cuestión con algo de la solución 3% de peróxido y vea si hay evolución de burbujas. Ausencia de burbujas significa que usted está en lo cierto.

Aquí entonces hay una receta para un litro de medio de agar «Sin presión»:

12 g agar
12 g polvo de malta liviana
0.5 g de fuente de nitrógeno procesada (rote entre la gelatina, polvo de leche de soja, leche en polvo, salsa de soja baja en sodio, etc.)
4-5 g pellets de madera combustible
pequeños trocitos (¿0.1 g? suficiente para que la solución se torne ligeramente amarilla) de la píldora de vitaminas del complejo B
1 litro de agua limpia, libre del partículas

1) Permita que el frasco que contiene este medio (y la placa de petri, si es reusable) se asienten en el agua hirviente en una olla cubierta con una tapa pesada por aproximadamente 45 minutos, lo cual es suficiente tiempo para fundir el agar y matar cualquier organismo vivo en el medio (puede ser aconsejable exponer las cajas de petri reusables a vapor fluente por un tiempo mayor).
2) Luego retire el frasco y permita que se enfríe, agregando el peróxido como en la primera receta. El peróxido matará cualquier espora que permanezca en el medio. Yo agrego ligeramente más peróxido a las placas no autoclavadas, unos 8 ml por litro de medio. En general, encuentro que las placas no autoclavadas conteniendo peróxido se contaminan más a menudo que las placas con peróxido autoclavadas, pero aún así se comportan mucho mejor que las placas hechas sin el peróxido.

Tenga cuidado con los goteos del medio de agar que aterrizan sobre el exterior de sus placas de petri. Si éstos no se limpian, crecerán mohos en unos días, y las esporas difundirán en las placas y comenzarán a germinar en el borde exterior de agar.

Si usted está trabajando con cajas de petri reusables como yo lo hago, límpielas cuidadosamente después de sacar el agar viejo. Incluso la cantidad más pequeña de medio viejo dejado en una placa, si no está en contacto con el peróxido del nuevo agar la próxima vez que usted use la placa, puede permitir el crecimiento de moho y volverse un punto de partida para la contaminación.

Un beneficio de verter el agar frío en las placas, es que hay considerablemente menos condensación en el interior de las tapas, que si usted lo vierte caliente. Esto obviamente significa que usted no tendrá que tomar medidas especiales para librarse de la condensación, como agitar las tapas, o entibiar las placas para evaporar las gotas. Y usted podrá ver mejor qué está pasando en sus placas. Sin embargo, la superficie de agar todavía necesita algún secado, por lo que antes usarlas permita que las placas permanezcan a temperatura ambiente durante un día, cubiertas ligeramente con una hoja de papel encerado para preservarlas del polvo exterior. Las placas con medio de agar que se han colocado en vapor fluente estarán más húmedas que las placas con medio que ha sido cocinado a presión, debido a las temperaturas de cocción más bajas y al tiempo de cocción más corto, por lo que necesitarán ser secadas durante un tiempo más largo.

Si usted tiene medio de agar extra después del vertido en sus placas, el excedente permanecerá estéril guardado en el refrigerador. Cuando usted lo necesite, puede fundir el agar de nuevo, pero note que usted necesitará agregar peróxido de nuevo, porque el calor de fusión habrá destruido lo que usted agregó la primera vez.

Adquiriendo cultivos de hongos

Hay varias maneras de adquirir un cultivo de micelio de hongos para que crezca en su placa de agar. Pueden germinarse esporas de un hongo en medio nutritivo. El tejido de un hongo fresco puede cortarse asépticamente y ponerlo a producir micelio en agar nutriente. O se puede comprar un cultivo de tejido de hongos a un proveedor comercial, usualmente en un tubo de agar o en placa de petri.

Debido a que el medio nutritivo que contiene peróxido mata las esporas de los hongos, yo no he trabajado en germinar esporas para obtener cultivos de hongos. En cambio, prefiero comprarlos a un proveedor confiable. La manera en que yo lo veo, es que el proveedor ya ha ido a través del problema de aislar una cepa de hongos con características deseables, y comprando el cultivo de tejido, estoy relativamente seguro de obtener un micelio que lleve las mismas características deseables. En contraste, si usted intenta cultivar una cepa de hongos que usted ha aislado de esporas o clonado y no fructifica, entonces usted no sabrá si lo que está causando el problema son las condiciones que usted está proporcionando, o la cepa. (Las esporas son como las semillas: ellas pueden o no tener las mismas características genéticas del genitor). Y usted puede gastar cantidades enormes de tiempo intentando fructificar una cepa sin valor. Peor aún, una vez que usted ha desarrollado las condiciones para hacer crecer el micelio en su situación, si alguna vez pierde el cultivo, a menos que lo haya comprado a un proveedor comercial, usted no puede regresar al mismo proveedor y obtener otra «copia». Usted tendrá que volver a empezar y comenzar todo de nuevo y elaborar de nuevo las condiciones para una nueva cepa.

Cuando usted compra un cultivo de tejido a un proveedor comercial, generalmente se entiende que usted lo usará para cultivar –y vender si usted así lo decide– blanco de hongo, cultivos en fructificación y cuerpos fructíferos de la cepa de ese hongo. También se presume que usted no tomará ese cultivo y lo usará para establecer su propio banco de cepa comercial, vendiendo cultivos en agar a terceros. Si usted quiere vender cultivos en agar, la ruta ética es aislar sus propias cepas por clonación de hongos recogidos en la naturaleza o germinando esporas.

Clonación de hongos

Sin embargo, puede ser divertido clonar su propio cultivo de hongo de un espécimen que usted encontró en la naturaleza. Quizás le proporcionará una cepa con una fructificación de primera. Si le gustase intentarlo, necesitará algunas placas de agar nutritivo conteniendo peróxido (vea debajo), un bisturí, una lámpara de alcohol etílico, y un hongo fresco.

Para clonar un hongo:

1) Limpie la superficie externa para que no haya ninguno residuo suelto.
2) Rompa abriendo el «sombrero» del hongo (o base del tallo) tan limpiamente como usted pueda.
3) Prenda su lámpara de alcohol y flamee la hoja de su bisturí. Entonces corte un pequeño pedazo de tejido limpio del interior del hongo que no esté en contacto con la superficie externa. Esto será obviamente más fácil con los hongos gruesos y carnosos que con los delgados.
4) Cuando tenga el pedazo de hongo en su bisturí, transfiéralo al centro de una de sus placas de agar nutritivo. Ya que las oportunidades de fracaso son altas, si usted puede tome unos cuantos pedazos más y transfiéralos cada uno a su propia placa de agar.
5) Finalmente, apile las placas, envuélvalas en una bolsa de plástico limpia, y póngalas en un lugar conveniente para incubar a temperatura ambiente.
6) el crecimiento micelial, si ocurre, debe hacerse visible en unos pocos días, extendiéndose hacia afuera del trozo de tejido del hongo. Tambien pueden crecer mohos o bacterias en cuyo caso usted tendrá que recortar un pedazo de micelio limpio y transferirlo a una placa nueva. Si usted decide subclonar el micelio para separarlo de los mohos contaminantes de esta manera, asegúrese de hacerlo antes de que el moho haya madurado lo suficiente como para oscurecer en color y formar esporas. De lo contrario usted simplemente estará transfiriendo moho con el micelio.

Si usted está intentando clonar micelio de hongos silvestres, recuerde que el peróxido de hidrógeno en el medio de cultivo no eliminará por sí mismo los contaminantes residentes en el micelio. Si el hongo que quiere clonar está sucio, y usted no puede conseguir un pedazo de tejido limpio abriendo el tallo o el sombrero, el peróxido en el agar no mejorará las cosas. No es un esterilizante. Sin embargo, si su material está básicamente limpio, el peróxido en su agar por lo menos reducirá la incidencia de la contaminación de fondo en sus placas de clonado.

Almacenamiento de la cepa

Una vez que usted ha adquirido el cultivo de un hongo, necesitará una manera para preservar muestras del cultivo en forma segura por períodos largos, de manera que usted pueda recurrir a estas muestras conservadas si algo le pasa al cultivo activo que usted usa todos los días. El método del almacenamiento que yo uso simplemente requiere extraer por raspado un pedazo de micelio de una placa de agar y transferirlo a un tubo con tapa a rosca conteniendo agua destilada estéril (gracias a Joe Kish por llamar mi atención sobre esta técnica). Una vez en el agua destilada, el micelio del hongo se vuelve dormante y para algunas cepas durará indefinidamente (en mi experiencia los hongos del tipo ostra duran sólo aproximadamente un año). Ni siquiera se requiere refrigeración.

Aunque los tubos con agar en «pico de flauta» (inclinado) son la manera «tradicional» de almacenar cultivos para aquéllos que no tienen nitrógeno líquido, en realidad no conserva las cepas por mucho tiempo –seis meses a lo sumo.

Ahora, cuando usted tenga que hacer las preparaciones de las cepas que quiere conservar por mucho tiempo en almacenamiento, recomiendo que las prepare sin recurrir al peróxido de hidrógeno. La razón de esto es que no conozco realmente los efectos que la exposición al peróxido por largo tiempo pueda tener sobre los cultivos de hongos en almacenamiento. Podría acelerar la senescencia? ¿Debilita gradualmente las cepas? Hay allí cambios genéticos graduales? Simplemente, no puedo descartar todos los problemas que pudieran ocurrir con todas las diferentes especies que usted pueda querer almacenar. Además, los cultivos que están en crecimiento activo pueden defenderse mejor contra el peróxido que los cultivos dormantes -inactivos- en almacenamiento, los cuales pueden ser más propensos a daño. De modo que, aunque los medios con agar inclinado y los tubos con agua destilada pueden prepararse fácilmente con peróxido, el almacenamiento de cepas en medio libre de peróxido es el camino más seguro. Además, es tan fácil preparar buenos tubos de almacenamiento de agua destilada agregando el agua destilada a los tubos, enroscando ligeramente las tapas, y luego cocinando a presión, por una media hora (si usted no tiene una olla de presión, yo probaría hervir en agua durante una hora con unas gotas de peróxido 3%; el peróxido matará las esporas resistentes al calor, y luego la ebullición prolongada destruirá el peróxido). Y a diferencia de las cajas de petri, los tubos de tapa a rosca pueden flamearse luego de abrirse y antes de cerrarse, resultando más fácil mantenerlos estériles sin filtración de aire mientras se inserta el micelio. Finalmente, yo envuelvo los tubos de almacenamiento de micelio en bolsas del tipo de las que se usan para guardar alimentos, de plástico transparente, antes de ponerlos en lugar seguro en mi sótano.

Inoculando y manejando cultivos de agar

Yo inoculo la placa de agar y los tubos picos de flauta usando un bisturí que esterilizo con la llama de mi lámpara de alcohol, para transferir a cada placa o tubo un trocito pequeño de agar impregnado de micelio cortado de una placa que tiene un saludable halo de micelio creciendo en ella.

Para usar un bisturí flameado, primero lo enfrío hundiéndolo en el agar de la placa que contiene el cultivo que quiero transferir. (Tradicionalmente, usted enfriaría el bisturí hundiéndolo en el agar nuevo, de una placa sin usar. Pero el bisturí caliente puede descomponer algo del peróxido en el sitio del corte. Entonces en aire no filtrado, este sitio podría convertirse en una zona de crecimiento de contaminantes, ya que queda menos protegido. Éste no es un problema con la placa de la cual retiro los trozos de agar para inocular, ya que será desechada. Pero puede ser de consideración con la placa nueva. Así que yo enfrío el bisturí en la placa vieja).

Si usted está inoculando una placa desde un cultivo de almacenamiento desprovisto de peróxido, no use un ansa de inoculación excepto para pescar un trozo grande de micelio. En mi experiencia, los fragmentos miceliales menores recogidos por un ansa de inoculación no son suficientes para establecer fácilmente colonias en presencia de concentraciones de peróxido que son eficaces contra los contaminantes, sobre todo cuando el cultivo no ha estado creciendo previamente en peróxido. El micelio tiene mucho mejor oportunidad de prenderse si usted puede transferir un trozo de micelio desde un tubo de almacenamiento con agua destilada, o un trozo de agar que contiene micelio cortado de un agar inclinado usando un bisturí u otro instrumento afilado estéril. (Debo admitir que es un poco complicado y a veces frustrante obtener con un bisturí pedazos de agar desde un agar inclinado).

Los cultivos que no se han expuesto previamente al peróxido a menudo se retrasarán al principio, ya que el micelio debe ajustarse a esta nueva característica de su ambiente. A veces, al principio el micelio parecerá estar intentando crecer para alejarse de agar con peróxido. (Usted puede observar la misma conducta al transferir desde una placa que originalmente contuvo peróxido pero donde el micelio ha sobrecrecido por unos días de manera que todo el peróxido agregado se ha descompuesto). Más tarde o más temprano, sin embargo, el micelio se establecerá y crecerá normalmente sobre la superficie del nuevo medio.

Con mis cepas, nunca observé problemas que yo pudiera atribuir a una exposición contínua al peróxido. Típicamente, transfiero mis cepas aproximadamente diez veces en medio que contiene peróxido antes de volver a los cultivos en almacenamiento libres de peróxido, aunque es arbitraria la opción de diez transferencias, y volver a los cultivos en almacenamiento puede no ser en absoluto necesario.

Note que el peróxido protege sólo la porción de la placa de agar que no tiene micelio creciendo sobre ella. El micelio mismo está indefenso, ya que va descomponiendo el peróxido a medida que crece. Por consiguiente, las placas de cultivo más viejas cuyo micelio ha sobrecrecido por más de unos días tienen una probabilidad mayor de albergar contaminantes.

Previniendo la contaminación oculta con la inoculación en el fondo

También es posible que los contaminantes se acumulen sobre el micelio si usted transfiere repetidamente en aire no filtrado, aun cuando siempre haya peróxido en el agar y el micelio nunca cubra la placa entera. Aunque nunca pueda ver los contaminantes creciendo en el micelio del hongo en sus placas, los contaminantes invisibles irán apareciendo lentamente. Esta «contaminación oculta» puede ser un problema ya sea que usted esté usando o no el peróxido en su blanco de hongo y también en su substrato para fructificación. Sin embargo, si su blanco de hongo o substrato para fructificación estuvieran libres de peróxido, hay todavía una oportunidad mayor para que los contaminantes ocultos puedan desarrollarse cuando ellos entren en el medio sin protección.

Para evitar la posibilidad de tal contaminación oculta, uso un simple truco: cuando hago mis transferencias inoculo regularmente el fondo de agar (Qué tan a menudo debe hacer esto depende de cómo usted guarda sus placas, y por cuánto tiempo. El curso más seguro es realizar esta operación en cada transferencia, por lo menos con esas placas que se usan para transferir micelio a las placas subsecuentes. Pero usted puede aplazar esa tarea por dos o tres transferencias antes de que empiece afectando su proporción de éxito). Realizo la inoculación en el fondo como sigue:

1) De vuelta la placa al revés.
2) Levante un lado del fondo de la placa como si estuviera con bisagra, y usando un bisturí flameado separe suavemente el disco de agar y apóyelo en la tapa de la placa. (Si su agar habitualmente «lagrimea» o se rompe en este paso, usted necesitará aumentar la cantidad de agar al hacer su medio).
3) Cierre la placa dada vuelta hasta que usted esté listo, entonces transfiera un trozo de micelio a la parte inferior expuesta de agar con un bisturí flameado y enfriado.
4) Finalmente, después de inocular la parte inferior, cierre la placa, vuélvala al lado correcto de nuevo, y suavemente coloque (de nuevo con la ayuda de un bisturí flameado) el disco de agar a su posición usual en el fondo de la placa, ahora asentándose encima del trozo de micelio.

Este arreglo obliga al micelio a crecer desde el fondo del agar a través del medio a la superficie de la placa, dejando detrás en este proceso a cualquier contaminante acumulado. Ciertas cepas pueden no responder bien a este arreglo, pero hasta ahora yo no he tenido ningún problema siempre que la cepa fuera capaz de crecer vigorosamente en el medio. Sin embargo, debido a la cantidad de manipulación involucrada, este procedimiento lleva un mayor riesgo de contaminación comparado con las transferencias simples. Considerando que raramente veo contaminación en placas con peróxido inoculadas de la manera usual hasta que ellas son viejas, pierdo quizás una de cada cinco placas inoculadas en la parte del fondo del agar. La limpieza de la mesada y de sus dedos con alcohol para desinfectar antes de que usted empiece, puede ayudar a disminuir tales fracasos.

Un punto a tener muy en cuenta en el procedimiento de la inoculación en el fondo es evitar raspar trocitos de agar hacia el borde de la parte inferior de la placa de petri cuando usted cierra la tapa después de inocular el fondo de agar. Los trocitos de agar que quedan en el borde, o afuera de él, tienden a hacer crecer contaminantes debido a su proximidad al aire del ambiente. También es aconsejable usar placas que han sido secadas suficientemente para eliminar goteos de la superficie. Si el agar todavía está muy húmedo cuando se lo empuja dentro de la tapa, puede ir dejando suficiente medio en la tapa como para después causar problemas en los bordes de la placa.

Un punto final: Esté seguro de no cortar hasta el fondo a través de agar cuando usted retira cuñas para inoculación desde una placa inoculada en el fondo. Haciéndo eso anulará el propósito entero del procedimiento, trayendo los contaminantes ocultos que nosotros estamos intentando confinar al fondo de la placa. Para dejar estos contaminantes detrás, corte sólo cuñas de la parte superior de agar.

Una vez que mis placas de agar han sido inoculadas (conservo cuatro al mismo tiempo de cada cepa), las coloco dentro de bolsas nuevas de plástico transparentes del tipo de guardar comida, las que cierro con tiras de torsión (pequeños alambres forrados en plástico). La bolsa cerrada proporciona un ambiente de aire sin movimiento y ayuda a mantener afuera a las mosquitas y ácaros merodeadores del hongo. Coloco tres o cuatro placas de petri en una sola bolsa. Ellas pueden entonces incubarse en cualquier parte que resulte conveniente — en un estante, en un armario, en la superficie de una mesada, etc. Sin embargo, no recomiendo mantener las placas en la heladera, debido a la condensación que se produce, y tampoco recomiendo incubar las placas en un estante sobre un calefactor, porque los ciclos de activación y parada de calefacción y enfriado causarán que los contaminantes sean dirigidos a sus placas.

La capacidad de poder mantener fácilmente placas nuevas (no inoculadas) es uno de los beneficios del peróxido. Yo mantengo un juego de placas nuevas guardadas en un sitio fresco, no el refrigerador. Como en el caso de las placas inoculadas, guardo éstas envueltas en bolsas plásticas para guardar alimentos. Cada vez que uso uno de mis cultivos en crecimiento para inocular substrato para hacer blanco de hongo, también saco una de esas placas nuevas y la inoculo para reemplazar el cultivo que he usado. Al mismo tiempo, reemplazo cualquier cultivo que pueda haber desarrollado colonias de moho en el borde. De esta manera, el número de placas que tengo creciendo permanece constante, y raramente encuentro que me falten.

La producción de blanco de hongo es la segunda fase en el proceso de cultivar hongos. El blanco es el «iniciador» que se usa para inocular substratos en masa para fructificar, o para hacer más blanco de hongo. Tradicionalmente, su producción se dejaba a los proveedores comerciales de blanco de hongo que tenían los medios estériles para preservar al blanco libre de contaminantes. Sin embargo, con el desarrollo del método del peróxido, la producción de blanco de hongo es simplemente otro paso y bastante fácil en el proceso de producción de hongos.
Ser capaz de poder hacer el propio blanco de hongo sin una facilidad estéril tiene un beneficio económico significativo para el pequeño cultivador o aficionado. A un precio de 40 a 50 dólares por unos pocos kilos de blanco de hongo, comprar el blanco de hongo representa un gasto significativo. Si usted hace esos mismos pocos kilos con la ayuda del peróxido, el grano le costará alrededor de dos a cuatro dólares, y el peróxido– 20 centavos. (El serrín, si no es gratis, le costará mucho menos que el grano). Y usted no tendrá que gastar una pequeña fortuna en la construcción de una estructura de filtración de aire o disponer de cuartos limpios especiales para incubar el blanco de hongo.

Para mi propia producción de hongos, he optado casi completamente por usar blanco de hongo basado en serrín. Con mis métodos actuales, el medio para el blanco de hongo basado en serrín se puede ser preparar más rápida y fácilmente que el blanco de hongo en grano, sin tener que sumergir el grano, e incluso sin autoclavar o esterilizar a presión (vea debajo). También, el blanco en serrín maduro coloniza más rápidamente el substrato de hongo basado en serrín, y en mi experiencia, con una menor incidencia de contaminación por mohos, que el blanco de hongo en grano. Y la contaminación del propio blanco de hongo es rara, quizás un frasco en cien, como simplemente podría esperarse de los errores ocasionales, inevitables en la técnica. Es cierto que el blanco de hongo en serrín no contribuye tanto en la nutrición del substrato en masa como lo hace el grano, pero no es particularmente difícil agregar la nutrición faltante directamente al substrato desde otras fuentes que no requieren cocinar a presión.

Para la mayoría de las especies de hongos, el blanco de hongo en grano se recomienda para sustrato de paja, ya que el grano hace un aporte a la base nutritiva del substrato. Y ese grano tiene que ser esterilizado a presión. Hay todavía, dos buenas especies que crecerán bien en paja usando blanco de hongo basado en serrín en lugar de grano: Hypsizygus ulmarius (la ostra del olmo) y Hypsizygus tessulatus (Shimeji). Ya que el H. ulmarius crece muy fácilmente y sabe considerablemente mejor que los hongos ostra tradicionales de la familia Pleurotus, no puedo encontrar ninguna razón para incurrir en la dificultad adicional de fabricar el blanco de hongo en grano simplemente para crecer hongos ostra en la paja.

«Blanco de hongo de diez minutos»

Mi procedimiento propio para preparar blanco de hongo basado en serrín requería originalmente esterilizar en forma separada suficiente agua para agregar peróxido diluido al blanco de hongo después que había sido cocinado a presión y enfriado. Éste es como mucho un procedimiento algo complicado, de manera que busqué alternativas. Mi búsqueda condujo al desarrollo de «blanco de hongo de 10 minutos», una forma de blanco de hongo hecho en pellets de papel y serrín que sólo requiere una cocción al vapor de diez minutos y ninguna cocción a presión en absoluto. Probablemente éste sea el método más rápido que existe para preparar blanco de hongo basado en serrín. En este procedimiento de «un paso», todos los ingredientes sólidos se ponen en un frasco, entonces se agrega el peróxido con toda el agua, y todo se cuece brevemente al vapor y se enfría. Evidentemente, hay suficiente peróxido que sobrevive a la breve cocción al vapor para preservar al blanco de hongo libre de contaminación.

Aquí está la receta para hacer el «blanco de hongo de diez minutos»:

Pellets combustibles de madera (42.5 g, o aproximadamente 4 cucharas)
Pellets de fibra de papel (85 g, o aproximadamente 1/2 taza más 1 cuchara)
Caliza molida (0.4 g, o aproximadamente 1/4 cucharita)
Yeso (optativo) (0.4 g, o aproximadamente 1/4 cucharita)
Suplemento de nitrógeno – 2% en peso (vea debajo) – (usualmente un total de 3/4 cuchara).
Agua caliente – 150 ml, mezclada con 20 ml de peróxido de hidrógeno 3%.
Frasco con tapa conteniendo un disco ajustado de cartón (vea debajo bajo «Recipientes para el blanco de hongo «)

1) Coloque en un frasco de unos 750 cm3 o de tamaño similar los pellets combustibles de madera (el serrín ordinario NO servir*), pelotillas del papel (Crown(tm) Animal Bedding or el Good Mews(tm) Cat Litter, etc.), cal, yeso (optativo) y el suplemento de nitrógeno (vea debajo). Las pellets combustibles deben estar hechos de una madera relativamente blanda, como álamo o abeto, que se desintegran fácilmente y que se calientan y enfrían rápidamente. La cal hidratada, que es hidróxido de calcio en polvo, puede sustituir a la piedra caliza, pero use solamente 1/8 de cucharita.
2) Agregue el agua caliente con peróxido al frasco, y mezcle ligeramente.
3) Después de permitir unos minutos para que el líquido se absorba y que los pellets combustibles de madera se desintegren, agite el frasco (tapado con una tapa provisoria) para mezclar los ingredientes, luego golpee el frasco en una superficie mullida para desalojar el substrato de la parte superior del frasco y volverlo con el resto del substrato.
4) Humedezca ligeramente el disco del cartón de la tapa definitiva y ponga la tapa flojamente en su lugar en el frasco.
5) Ponga el frasco en una olla que contenga aproximadamente 1,25 a 2,50 cm de agua, cubra la olla con una tapa ajustada, lleve a la temperatura de ebullición, y cocine durante solo diez minutos en un hervor activo. (Yo quiero que la olla alcance la temperatura de ebullición rápidamente, entonces empiezo con agua caliente de la canilla. Los frascos se asientan en una rejilla que los eleva ligeramente del fondo).
6) Cuando se han alcanzado los diez minutos, retire el frasco y permita que se enfríe rápidamente a temperatura ambiente.
7) Humedezca el disco del cartón dentro de la tapa del frasco con un poco de peróxido 3% vertiendo un poco de la solución y moviendo la tapa para extender el líquido. Vierta afuera cualquier exceso y enrosque la tapa en el frasco.
8) El sustrato para hacer blanco de hongo está entonces listo para inocular.

En el procedimiento anterior, yo mezclo una parte de serrín con aproximadamente dos partes de papel peletizado. Los pellets permiten que el blanco de hongo se separe en los frascos al agitar después que el micelio ha crecido a través del substrato. Por supuesto, usted también puede preparar su blanco de hongo de serrín en bolsas de plástico resistentes al calor, y entonces usted no necesitará pellets de papel, ya que puede separar el blanco de hongo manipulando la bolsa.

Por sí mismo, el micelio crecido en agar coloniza el serrín con dificultad y por eso en el procedimiento he agregado una fuente de nitrógeno adicional a mi blanco de hongo de serrín. La receta estándar requiere una parte de salvado por cada cuatro partes de serrín, pero si usted usa cualquier suplemento «crudo» tal como salvado, tendrá que esterilizar a presión su blanco de hongo después de todo, para eliminar las enzimas que descomponen peróxido. Pero yo he identificado varios suplementos de nitrógeno que no requieren esterilización a presión.

Dos opciones fácilmente disponibles son la leche de soja y la leche de vaca en polvo. Yo he usado con éxito cada una de estas substancias en la receta anterior para el blanco de hongo de 10 minutos agregando 8,5 g (o un poco menos de una cuchara) a las cantidades especificadas de pellets de fibra de papel y pellets combustibles de madera.

La Corporación Sylvan vende dos suplementos procesados, uno basado en proteína de soja desnaturalizada (Millichamp 3000), y el otro basado en gluten de maíz (CG60), y éstos sirven al propósito bastante bien (yo agrego 8,5 g en la receta anterior para el «blanco de 10 minutos»). Ninguno de estos suplementos comerciales cuando son frescos descomponen al peróxido, pero el Millichamp 3000 envejecido y un tercer suplemento de Sylvan, el CS36, sí lo hacen.

El fertilizante artificial también puede proporcionar una fuente de nitrógeno apropiada (por ejemplo, aproximadamente 2,85 g de la marca «Schultz Instantáneo» de fertilizante 20-30-20 anda bien en la receta anterior). Yo he usado esto con éxito con P. eryngii y H. ulmarius. Sin embargo, debe saber que el micelio de hongo tarda algún tiempo en adaptarse a tales compuestos químicos, por lo que el crecimiento empezará bastante lentamente.

Quizás no le guste la idea de usar fertilizante artificial. Bien, ya que la orina humana contiene nitrógeno principalmente en forma de urea, puede usarse como un suplemento orgánico en lugar del fertilizante. En ese caso, a grosso modo podría reemplazar la mitad del agua requerida con orina nueva.

En el caso de usar otros suplementos, la idea es agregar suficiente para llevar el nitrógeno en el medio del blanco de hongo a aproximadamente 0,4 %, o la proteína a aproximadamente 2,5 %. Para los detalles para hacer este tipo de cálculo vea la sección sobre suplementos bajo el título preparación de substrato en masa.

Dos notas finales en este procedimiento de blanco de hongo de 10 minutos: primero, tenga cuidado de usar recipientes e instrumentos limpios, use sólo agua limpia, libre de materia particulada, y si usted está trabajando en una cocina, asegúrese que no haya partículas de harina, o de cualquier otra materia orgánica en los frascos o en los recipientes que usa para pesar el medio. También, asegúrese que ninguno de sus ingredientes (o sus discos de cartón para las tapas) sea tan viejo que haya tenido oportunidad de humedecerse y empiece a descomponerse. Esto introducirá contaminantes vivos que contienen enzimas activas que descomponen el peróxido. La técnica funciona siempre que no haya enzimas que descomponen peróxido en cualquiera de los ingredientes, de modo que usted necesitará asegurarse que esto sea así.

Segundo, el procedimiento también funciona porque la pequeña cantidad de material que estoy usando para un frasco de aproximadamente _ litro puede ser calentada y enfriada rápidamente, de manera que algo del peróxido permanece intacto después del tratamiento con vapor. Cantidades más grandes de sustrato para blanco de hongo tomarán mucho más tiempo tanto para calentarse como para enfriarse, por lo que probablemente requerirán el agregado de cantidades mayores de peróxido para asegurar que algo sobreviva. Usted tendrá que realizar sus propios experimentos para determinar la cantidad de peróxido a agregar.

Blanco de hongo en serrín esterilizado a presión
Si usted no va a usar pellets combustibles de madera como una fuente de serrín, o si usted quiere usar un suplemento de nitrógeno no procesado como el salvado, usted tendrá que esterilizar su blanco de hongo de serrín a presión, y agregar peróxido diluido al medio después que se ha enfriado. Usted deberá esterilizar aparte suficiente agua para diluir el peróxido en aproximadamente un tercio a un medio del total de agua a agregar al substrato. Después de medir el peróxido diluido que usted necesita, viértalo en el medio del blanco y entonces agite bien para distribuir el líquido.

Aquí está el procedimiento cómo yo acostumbro a hacerlo:

1) Agregue aproximadamente la mitad del agua total que usted necesitará al medio del blanco de hongo, en tantos recipientes como usted quiera preparar.
2) Mida y esterilice suficiente agua correspondiente a la otra la mitad del total de agua, con peróxido, para agregar a cada los recipiente.
3) Diluya su peróxido en agua estéril cuando esté fría, para una dilución 1 en 10 (es decir, agregue un volumen de peróxido 3% que sea aproximadamente una décima parte del volumen total del agua).
4) Mida las cantidades individuales de agua para cada recipiente de blanco de hongo en una probeta graduada pasteurizada con agua hirviente.
5) Vierta el agua medida en cada recipiente del blanco de hongo (resultando en una dilución adicional 1 en 2, porque los recipientes ya contenían la mitad del agua) asegurándose de limpiar los goteos que corren debajo por el exterior de la probeta para que no entren en el blanco de hongo durante el vertido, y mezcle inmediatamente. La dilución total viene a ser aproximadamente de 1 en 20, que equivale a una concentración de peróxido de aproximadamente 0,15 %, la misma que para el blanco de hongo en grano.

Blanco de hongo en grano
Ahora, si usted ha decidido que necesita blanco de hongo en grano, tengo que advertirle –sobre todo si nunca antes ha hecho blanco de hongo en grano– que prepararlo puede ser difícil incluso con peróxido agregado. Esto se debe a que el grano disponible localmente puede contener una alta carga de contaminantes endógenos que no se pueden eliminar eficazmente por la cocción a presión.

De manera que, aunque he empleado períodos largos de esterilización y mucho peróxido, no he sido capaz de hacer en forma consistente blanco de hongo de centeno libre de contaminación con el grano de centeno que consigo localmente. Afortunadamente, he podido sustituirlo con un grano llamado trigo blanco blando. Tiene un contenido de humedad inicial mucho más alto que los centenos rojizos ( rye berries) (30% vs 8%), pero por alguna razón está mucho más limpio que el centeno que puedo conseguir. El trigo blanco blando ha funcionado bien cuando le he agregado una cantidad medida de agua caliente y permitido que permanezca toda la noche antes de la decocción a presión, o cuando he remojado el grano con exceso de agua caliente. Con este grano siempre obtengo blanco de hongo en grano libre de contaminación. Desgraciadamente, el trigo blanco blando a veces no está disponible, y los comerciantes son proclive a mezclarlo con trigo rojo duro, un grano de baja humedad que me da los mismos problemas que el centeno.

Cualquiera sea el grano que usted escoja, deberá estar seguro que 1) su substrato está completamente esterilizado antes de que usted agregue el peróxido, y 2) ha quitado todos los rastros de medio del exterior de sus recipientes.

Por supuesto, el problema de una completa esterilización también existe preparando blanco de hongo en ambientes de aire filtrado. Si hay esporas de moho o bacterias dentro del grano mismo o de otras partículas de substrato, y las esporas no son eliminadas por autoclavado/decocción a presión, ellas pueden germinar y estropear el blanco de hongo a pesar del aire filtrado o del agregado de peróxido. Además, con el peróxido, una incompleta esterilización significa también que algunas enzimas que descomponen peróxido quedan en el grano dejando zonas de medio que no están protegidas por peróxido.

El segundo problema también existe en la práctica del cultivo convencional. Si quedan rastros del medio de cultivo en el exterior de los recipientes de cultivo, estos pedacitos de medio pueden convertirse en sitios para el crecimiento de contaminantes y la dispersión de esporas. Si esto pasa con substrato protegido con peróxido, el cultivo permanecerá a menudo limpio hasta que sea agitado para distribuir el micelio. Pero unos pocos días después los contaminantes proliferarán tomando ventaja de la falta de protección del peróxido en las nuevas zonas de crecimiento micelial. Este problema puede prevenirse limpiando cuidadosamente los recipientes reusables, por dentro y fuera, antes de usarlos, y limpiando los exteriores de los recipientes con alcohol de desinfectar después que el blanco de hongo ha sido inoculado.

Aquí está cómo hago el blanco de hongo de trigo blanco blando:

1) Peso 200 g de grano en un frasco de 3/4 litro,
2) Luego agrego un exceso de agua caliente de la canilla y una cantidad diminuta de polvo de hornear para disminuir la acidez de mi agua corriente.
3) A continuación, sumerjo el grano a temperatura cercana a ebullición por una hora o dos para embeber los granos, drenando el exceso de agua cuando el grano tiene alrededor del doble en volumen.
4) Finalmente, esterilizo el frasco con grano en una olla a presión durante una hora. La duración exacta de tiempo que usted use dependerá de su grano y de la olla a presión.
5) Cuando el frasco se ha enfriado, agrego 10 ml de peróxido de hidrógeno 3% (o 20 ml de peróxido por cada 450 g de grano inicialmente agregados), y agito bien para cubrir el grano.

Un cultivador agrega a su peróxido colorante permitido para alimentos, para poder ver si ha conseguido distribuir completamente el peróxido en el grano. (Si su grano se aglutina demasiado, será difícil cubrir completamente los granos, de manera que tome la precaución de ajustar su contenido de agua, y no sumerja o cocine su grano demasiado tiempo).

La concentración del peróxido final es alta, aproximadamente 0.15%, pero el micelio del hongo todavía crece bien, si bien algo más lentamente que sin el agregado de peróxido. (Si usted hace su blanco de hongo agregando una cantidad medida de agua, recuerde substraer el volumen del peróxido del volumen de agua que usted agrega, para lograr el correcto contenido de humedad). También podría obtener buenos resultados agregando menos peróxido, pero si usted agrega menos de 20 ml de solución 3% por cada 450 g de grano, muy probablemente necesitará diluir su peróxido en un volumen más grande de agua estéril antes del agregado, para asegurar que la solución cubra completamente el grano. Por otro lado, en la mayoría de los casos se puede agregar hasta 40 ml de peróxido sin afectar seriamente el crecimiento micelial.

Recipientes para blanco de hongo
Yo produzco mi blanco de hongo en frascos de salsa para pasta de 3/4 l, ya que los puedo conseguir fácilmente. Tienen tapas de una pieza. Los frascos de conserva de 1 litro son igualmente apropiados, sobre todo si tienen tapas de una sola pieza, pero una tapa de dos piezas puede ser útil si usted coloca un disco de cartón ligeramente sobredimensionado dentro de la tapa, de manera que sostenga la parte superior de la tapa dentro de la banda. Asegúrese de mantener limpios el interior de las tapas para cada uso, así como los «hilos» de las tapas sobre los frascos. Los vestigios de medio viejo alrededor de la boca del frasco o en la tapa pueden causar grandes problemas. Las manchas de herrumbre en el interior de las tapas también pueden atrapar tales vestigios de medio y proporcionar un lugar para el crecimiento microbiano.

Note que el agregado de peróxido hace innecesario el uso de tapas provistas con filtros microporosos como se requiere tradicionalmente. Sin embargo, las tapas del frasco son un área vulnerable, incluso con el peróxido agregado al medio, ya que usted tendrá que agitar los frascos para distribuir el micelio, y el agitado puede traer esporas de moho transportadas por el aire y que difunden dentro de la tapa (o pedazos de moho que han crecido en las hendiduras de una tapa limpiada pobremente) y entran en contacto con el micelio (el cual per se no está protegido).

Para contrarrestar la vulnerabilidad de las tapas, hago lo siguiente:

1) Preparo un juego de discos de cartón delgado cortado de modo de encajar dentro de mis tapas (el cartón de la caja de cereal sirve bien; simplemente trace un círculo alrededor de la tapa sobre el cartón con una lapicera, entonces corte con una tijera ligeramente por dentro del círculo trazado).
2) Para el «blanco de hongo de 10 minutos» mezclo los ingredientes con una tapa separada, pero coloco las tapas con los discos de cartón en su lugar justo antes de cocer al vapor.
3) A medida que el blanco de hongo se enfría, abro las tapas y mojo los discos de cartón con peróxido al 3% echando un par de mililitros en cada tapa. Así, los discos humedecidos con peróxido forman una barrera para la entrada de contaminantes del aire.

Para el blanco de hongo en grano o cualquier blanco que requiera esterilización a presión, envuelvo individualmente las tapas que contienen los discos de cartón con papel de aluminio, y las esterilizo en forma separada de los frascos de blanco de hongo, los cuales esterilizo usando tapas provisorias. Entonces, después de agregar peróxido al substrato esterilizado y de agitarlo, quito la tapa temporal y pongo en su lugar una de las tapas estériles con un disco de cartón humedecido con solución 3% de peróxido.

Inoculando blanco de hongo
Los recipientes estériles de medio del blanco de hongo pueden inocularse de un par de maneras. Usted puede recortar trozos de micelio de cultivos de agar con un bisturí estéril y echar los trozos en el recipiente. (Si usted hace esto, primero incline el frasco o bolsa para hacer que el substrato se deslice hacia un lado, de manera que usted puede conseguir bajar a los trozos de agar en el substrato, pero todavía sobre el recipiente donde usted puede ir verificando el crecimiento). O usted puede agitar el recipiente después de agregar los trozos. Yo prefiero no agitar el recipiente, porque a menudo los trozos terminan pegándose por arriba del medio, desprotegido por peróxido, y son difíciles de desalojar por agitación posterior. Además, con el agregado de peróxido no está claro el beneficio de agitar los trozos con el medio. Los pequeños fragmentos de micelio que son rotos de esta manera parecen ser demasiado pequeños para recuperarse eficazmente y crecer en presencia de peróxido a la alta concentración usada en el medio del blanco de hongo. Por consiguiente, dejo caer los trozos de agar (tres pedazos son adecuados para cepas de lento crecimiento) abajo en el medio y cierro el recipiente. Para el blanco de hongo en serrín de H. erinaceus, también golpeo el frasco en mi mesada para empaquetar el substrato alrededor de los trozos de agar, ya que este organismo parece preferir un substrato denso, estrechamente empaquetado.

Note que el sustrato para blanco de hongo tratado con peróxido sólo debe inocularse con micelio adaptado al peróxido, es decir, micelio que ha crecido sobre agar que contiene peróxido. De otra forma, el micelio no adaptado puede morir o tomar un tiempo muy largo para comenzar un nuevo crecimiento cuando se enfrenta con la concentración relativamente alta de peróxido que yo he sugerido para la fabricación del blanco de hongo. (El substrato en masa tratado con peróxido, sin embargo, contiene una concentración mucho más baja de peróxido, por lo que puede inocularse exitosamente con blanco de hongo que no se ha adaptado al peróxido).

Mi procedimiento original era poner mis frascos inoculados dentro de bolsas nuevas de plástico para guardar alimentos, fuertemente cerradas (Yo hacía esto inmediatamente después de limpiar los frascos con alcohol para desinfectar). Usé las bolsas de plástico para proporcionar un ambiente sin movimiento de aire, y para mantener alejadas a las mosquitas intrusas del hongo. (Las bolsas pueden reusarse, con tal que estén todavía limpias). Últimamente, sin embargo, he estado incubando los frascos del blanco de hongo sin encerrarlos en bolsas, y parece funcionar igualmente bien.

Finalmente, me aseguro que los frascos estén completamente sellados y permito que el micelio crezca desde el agar durante varios días. La descomposición del peróxido agregado proporciona el oxígeno para apoyar el crecimiento micelial hasta esta fase, mientras que los niveles de dióxido de carbono aún no son muy altos. Cuando tengo un halo de crecimiento de aproximadamente un centímetro de ancho, entonces agito el blanco de hongo, y ello resulta en nuevos crecimientos que aparece en muchos lugares en el medio dentro de unos pocos días. (No espere demasiado tiempo para agitar su blanco, puesto que la cantidad de peróxido que queda para proteger el micelio disminuye constantemente a medida que se hace mas ancho el halo de crecimiento micelial desde los trozos de agar). Yo acostumbraba aflojar ligeramente la tapa del frasco después de agitar, para permitir el intercambio de gas, pero ahora lo encuentro innecesario. El disco de cartón evidentemente permite suficiente intercambio de gas aún con la tapa apretada.

El blanco de hongo está listo para usar cuando el micelio ha crecido a través del substrato no en forma densa pero sí completamente. Usualmente espero hasta que el micelio empiece a extenderse alrededor de medio centímetro o más sobre la superficie de la parte superior del medio antes de usar un frasco de blanco de hongo para la inoculación.

Si usted está usando bolsas para hacer blanco de hongo, en lugar de frascos, el procedimiento es esencialmente el mismo. Usted no tendrá que preocuparse por la entrada de contaminantes en las bolsas a medida que se enfrían–cualquiera que entre será muerto por el peróxido agregado.

¿ Y qué sobre usar el peróxido para hacer cultivos líquidos? No he seguido esta posibilidad, por dos razones. La primera es que cualquier método para inocular un cultivo líquido probablemente requiera licuar el inóculo (o alguna otra manera que disrumpa el micelio) lo cual libera cantidades significativas de enzimas que descomponen peróxido en el medio luego de la inoculación. La segunda razón es que, asumiendo que el primer problema incluso pueda superarse, aún esperaría que la concentración del peróxido disminuya rápidamente en un cultivo líquido a medida que el material fúngico intacto con su contenido interno de enzimas que descomponen peróxido circule a través del líquido. (Con substratos sólidos, el micelio está confinado a un área, y la concentración del peróxido en el substrato remanente permanece en un nivel adecuado). La disminución del peróxido podría compensarse agregando regularmente peróxido nuevo, pero esto podría requerir un método para medir la concentración del peróxido en soluciones muy diluidas.

Colonización de Substrato en Masa

La colonización en masa de substratos para fructificación es la tercera fase del cultivo de hongos, llevando directamente a la producción de hongos comestibles.

Debido a que la solución de peróxido de hidrógeno es tan barata, es económicamente factible agregar suficiente solución de peróxido a los substratos a fructificar para ayudar a preservarlos libres de contaminantes. Y desde un punto de vista técnico, haciéndolo así es posible crecer varios hongos que descomponen madera sin tener que autoclavar o decoccer el substrato a presión. Sin embargo, para los procedimientos en este volumen, el substrato escogido tiene que ser tal que esté desprovisto de enzimas que descomponen el peróxido. El peróxido proporcionará poco o ningún beneficio con materiales que todavía tienen mucha actividad biológica, como el abono, o la paja pasteurizada, o virutas de madera fresca que se han tratado con agua en ebullición.

El primer material ideal que encontré para el uso con peróxido fue el pellet combustible de madera para estufas a pellets. Este substrato viene previamente tratado con calor, de manera que no causará que el peróxido se descomponga, incluso aún sin autoclavar. Como resultado, el pellet combustible puede pasteurizarse convenientemente para el uso como substrato para fructificación por el agregado de agua hirviente, que es parte del proceso de llevar el substrato al contenido de humedad apropiado. (Cuando usted agrega agua hirviente a pellets combustibles, vuelven a la forma de serrín del que ellas se hicieron originalmente). Los pellets combustibles de madera dura generalmente son la mejor apuesta para la mayoría de los hongos que descomponen madera, pero los pellets hechos principalmente del abeto Douglas pueden funcionar también para sus cepas. (Sospecho que el calor y presión que se usan para crear el pellet combustible pueden degradar algunas de las resinas en el abeto que son inhibitorias para el crecimiento del hongo). Busque una marca de pellets que no tenga ningún aditivo –es decir, ligantes plásticos. La mayoría no contienen.

Otro substrato que yo he usado con peróxido es fibra de papel reciclado «pelletizado». En mi *rea, esto se vende como Crown Bedding(tm), y como Good Mews(tm) Cat Litter. Estos productos han sido saneados por un tratamiento de calor doble (de acuerdo a la información promocional del material). Los pellets todavía contienen aproximadamente un 30% humedad antes de agregar agua. Al igual que con el pellet combustible, este material no tiene ningún residuo de actividad degradadora de peróxido. El inconveniente aquí es el costo, ya que sobre la base de peso seco, el precio de la cama de animal usualmente es tres veces más alto que el del pellet combustible.

Si en su parte del mundo no hay disponibles algún pellet combustible o pellets de fibra de papel, entonces para la preparación de su substrato usted debería planear usar uno de los procedimientos presentado en Volumen II. Esos procedimientos permiten una variedad mayor de posibles materiales como substratos, incluyendo algunos que contienen enzimas que descomponen peróxido. De hecho, uno de los materiales que NO trabajará con cualquiera de mis procedimientos de peróxido sin autoclavado es el serrín crudo, es decir, el serrín producido por la molienda de leños crudos.

Si usted tiene otro substrato que le gustaría usar con peróxido, digamos residuos de papel o cartón, pero usted planea pasteurizarlo en lugar de autoclavarlo, usted deberá estar seguro de que está libre de enzimas que descomponen peróxido después de la pasteurización. Usted puede probarlo simplemente poniendo una cantidad pequeña del substrato en una taza y agregando un poco de solución nueva de peróxido al 3%. Si nada pasa enseguida, permíta que se asiente durante algún tiempo. Cuando en el substrato están presentes las enzimas que descomponen el peróxido, la mezcla burbujeará y espumará. Si todas las enzimas se han ido, la mezcla no mostrará ninguna diferencia con el substrato mezclado con agua.

Las recetas para fructificar substratos varían de una especie de hongo a otra. Para hongos que descomponen la madera, la mayoría de las recetas incluyen serrín (que nosotros derivaremos ahora del pellet combustible), por lo menos un 1% de cal en polvo, agua suficiente para dar un contenido de humedad final de aproximadamente 60 a 65%, y de 5 al 20% del peso seco, de algún tipo de suplemento rico en nitrógeno como salvado de arroz (el cual proporciona aproximadamente 0.1% a 0.4% de nitrógeno total).

Los niveles de nitrógeno superiores en serrín suplementado generalmente se traducen en una mayor producción de hongos, pero generalmente, el nitrógeno elevado también significa un riesgo mayor de contaminación. Con el método del peróxido, el peligro de la contaminación puede no aumentar apreciablemente con niveles de nitrógeno más altos. Sin embargo, para estar en el lado seguro, raramente subo el nivel de nitrógeno por encima del 0.4%.

Virutas de madera y densidad del substrato
Las recetas tradicionales requieren a menudo virutas de madera, pero yo nunca las incluyo en mi substrato ya que tendría la molestia de cocinar a presión a las virutas por un lado para agregarlas después al substrato en masa pasteurizado. Algunos cultivadores creen que las virutas de madera son cruciales para el buen crecimiento de shiitake. Yo no las he encontrado necesarias para el H. ulmarius, P. eryngii o H. Erinaceus. Sin embargo, para H. Erinaceus, he encontrado beneficioso comprimir el serrín suavemente pero firmemente después de la inoculación, apretando con mis manos sobre el exterior de la bolsa y quitando el aire del substrato (pero no el agua absorbida). Esto puede servir de alguna manera al mismo propósito que agregar viruta de madera, al crear un substrato de mayor densidad. Por supuesto puedo imaginar que un organismo como H. erinaceus que crece alegremente en maderas tan densas como el nogal y el cerezo, prefiera un substrato denso y así crece mejor sobre serrín comprimido que sobre uno esponjoso. En los métodos tradicionales sin peróxido en el serrín, no sería aconsejable comprimir el substrato, debido al peligro de crear condiciones anaeróbicas favorable a los organismos deletéreos. Con peróxido en el substrato, sin embargo, la descomposición del peróxido proporciona un nivel beneficioso de oxígeno incluso en el substrato comprimido, haciendo posible así proporcionar la densidad que algunos de los organismos prefieren sin inducir anaerobiosis.

Preparando serrín suplementado con peróxido
Aquí está lo que hay que hacer con el pellet combustible:

1) Primero, consiga un recipiente como un balde plástico de 19-20 litros con una tapa que ajuste bien, y lo limpia cuidadosamente. (Para mi limpieza rutinaria, limpio el interior del balde con una esponja de raspar y detergente para vajilla biodegradable, y luego enjuago bien).
2) A continuación enjuago el recipiente y su tapa con agua hirviente –una tetera llena alcanzará. De aquí en adelante, usted necesitará evitar tocar el interior del balde o el borde.
3) Coloque el balde flojamente cerrado en una balanza y agregue aproximadamente 3,5 kg de peso seco de pellets si usted tiene de roble, o 3 kg si usted tiene una madera más blanda como la del abeto (si usted prefiere medir por volumen, 3 kg equivalen groseramente a 4 litros de pellets. Para hacer mis agregados uso una jarra de vidrio de 1 litro en la que he hervido un poco de agua sobre el mechero, pero realmente no necesita estar pasteurizada). Usted probablemente tendrá que hacer sus propios ajustes para su pellet combustible local, estableciendo el peso que usará según la cantidad de serrín que usted puede hacer entrar en su balde junto con los suplementos y el blanco, al tiempo de dejar todavía suficiente espacio para mezclar los contenidos del balde eficientemente.
4) Si usted está usando un suplemento de nitrógeno desnaturalizado sólido, como el CG60 de Sylvan o el Millichamp 3000, puede agregarlo al pellet combustible en esta fase.
5) Agregue la cal al pellet combustible. Yo uso cal proveniente de caparazón de ostras, pero antes de usarla, la horneo a 400 (F (200 ºC) por un par de horas. Esto elimina cualquier enzima que descompone peróxido presente debido al crecimiento microbiano en los caparazones. La piedra caliza molida también es una buena elección si Ud. la puede conseguir. No use cal de dolomita porque contiene magnesio que puede inhibir el desarrollo de los hongos. Para los hongos cultivados sobre pellet combustible de roble, yo uso 2 oz (56,7 gramos) de cal, o la mitad en el caso de pellet combustible más liviano, como el de álamo americano.
6) Hierva en una olla cubierta la mitad de la cantidad de agua que usted quiere agregar a los pellets. (Su agua debe estar limpia y libre de cualquier particulado obvio. En algunos casos puede necesitar una filtración). Para este paso, yo hiervo aproximadamente 3,5 litros para unos 4 kg de pellets combustibles de roble. (Si usted está usando un suplemento de nitrógeno soluble como un fertilizante artificial, puede agregarse al agua antes de hervir). El pellet combustible de serrín de abeto es menos denso, así que sólo uso un poco más 3 kg, hirviendo unos 3 litros de agua. Usted puede querer experimentar con diferentes contenidos de humedad para las especies que usted está cultivando. Una ventaja de agregar peróxido a sus cultivos es que usted puede agregar más agua de la que podría de otra forma, sin desarrollar áreas anaeróbicas en su substrato que podrían desarrollar contaminación. Sin embargo, el serrín de los pellets combustibles tiende a aglutinarse a medida que se agrega más agua, lo cual lo hace más difícil de volcar después al interior de las bolsas sin derramar.
7) Cuando el agua ha hervido durante un minuto, ponga la tapa del balde cuidadosamente a un lado y vierta el agua hirviente encima del substrato. Ajuste la tapa y mezcle el substrato dando vuelta el balde por un par de minutos para distribuir el agua.
8) Hierva en otra olla cubierta la otra mitad del agua , (esto es, otros 3.5 litros de agua) que usted va a agregar a los pellets. Cuando el agua ha hervido durante un minuto, apague el mechero y coloque a un lado esta olla de agua para enfriarse con la tapa en su lugar. Más tarde usted usará este agua para agregar peróxido.
9) Permita que el balde con sustrato se enfríe, con la tapa en lugar. El enfriamiento usualmente toma varias horas. El fondo del balde sin embargo puede estar algo tibio al tacto en el momento del agregado de peróxido.
10) Con una taza de medir enjuagada con agua en ebullición, agregue aproximadamente 1/2 taza de solución 3% de peróxido a la olla de agua hervida y enfriada que usted ha puesto a un lado.
11) Vierta la mezcla del peróxido en el balde con el substrato enfriado y mezcle completamente dando vuelta el balde. Esto da una concentración final del peróxido de aproximadamente 0.03%, o una dilución de uno en cien.
12) Deje que el substrato termine de enfriarse a temperatura ambiente. Y ya está listo para usar.

Quizás a estas alturas usted se está preguntando si este procedimiento se puede simplificar de la misma manera que el procedimiento del «blanco de 10 minutos». Si la concentración del peróxido se aumentara para compensar por la descomposición en el substrato caliente, quizá el peróxido se podría agregar al principio del procedimiento con toda el agua. Esto de hecho puede ser posible con una concentración suficientemente alta de peróxido inicial. Sin embargo, el substrato toma el doble de tiempo para enfriarse cuando toda el agua se agrega inicialmente como agua hirviente. Bajo estas condiciones, sospecho que al peróxido le será dificil sobrevivir a la exposición al calor, aun cuando la concentración inicial se elevara varias veces.

Suplementos nitrogenados para substrato en masa
Si usted está usando suplementos de nitrógeno tradicionales como salvado mijo o de arroz, tendrá que cocinarlos a presión. Mientras todavía está caliente, el suplemento esterilizado se agrega al substrato pasteurizado que se está enfriando. Antes de verter, tenga cuidado de limpiar los goteos o derrames en el exterior de los frascos.

La mayoría de los suplementos de nitrógeno tradicionales para el cultivo de hongos requiere la cocción a presión para eliminar las enzimas que descomponen peróxido, antes pasteurización. (Estas enzimas son notablemente estables, y los procedimientos normales de pasteurización generalmente no son suficiente para inactivarlas, incluso con suplementos finos como el salvado). Sin embargo, como ya discutí en la sección sobre hacer blanco de hongo en serrín, ahora he encontrado unos pocos suplementos que están libres enzimas y así pueden agregarse sin esterilización a presión, en este caso mezclado con los pellets de madera. Dos de éstos son suplementos de nitrógeno comercialmente fabricados ya en uso en la industria del hongo Agaricus (Millichamp 3000 y CG 60 de Sylvan). Contienen proteína de soja y gluten de maíz desnaturalizados, respectivamente, y es evidente que el proceso de desnaturalizado destruye las enzimas que descomponen peróxido. Estos suplementos son excelentes, pero los aficionados domésticos pueden tener dificultad para obtenerlos. También, se debe tener cuidado para evitar que se estropeen en almacenamiento, sobre todo el Millichamp 3000.

Algunas formas algo más caras de proteína procesada están disponibles más fácilmente, tales como Proteína Vegetal Texturizada, leche de soja en polvo, o leche de vaca en polvo.

Otro tipo de suplemento que puede usarse sin la esterilización a presión es simplemente el fertilizante químico, como el estándar 20-20-20. Como éstos fertilizantes no provienen de organismos vivientes, no contienen enzimas que descomponen peróxido. No obstante, en gran parte los nutrientes que contienen pueden ser utilizados por el micelio de hongos después de un periodo de adaptación. Si usted va a probar este método de suplementación, le recomiendo que prepare blanco de hongo en serrín usando el mismo suplemento, de manera que el período de adaptación ya habrá tenido lugar para cuando usted inocule su substrato en masa. También, usted tendrá la oportunidad de ver cómo el fertilizante particular que ha elegido funcionará con el organismo que está cultivando. Las formulaciones de fertilizantes varían bastante, incluso con la misma proporción de NPK (nitrógeno, fósforo, potasio), de manera que es probablemente aconsejable probar su fertilizante seleccionado con un pequeño cultivo antes de seguir sobre substrato en mayor cantidad.

La urea es una fuente común de nitrógeno en las formulaciones de los fertilizantes químicos, y probablemente también se puede usar por sí misma como un suplemento sin esterilización a presión.

Si usted quiere algo más «orgánico» que el fertilizante artificial (y hay buena razón para evitar depender de substancias que requieren energía del petróleo para su fabricación), la orina humana y la orina de animal también pueden servir como suplementos que no necesitan cocción a presión. Sin embargo, ellas deben mantenerse relativamente libres de microorganismos hasta el uso. El agregado de peróxido proporciona una manera de hacer esto.

Calculando cuánto suplemento agregar
¿Cómo calcula usted cuánto usar de los diferentes suplementos? Los cálculos son sólo aproximados, y usted finalmente necesitará tomar decisiones basadas en el rendimiento real de los hongos a distintos niveles de suplementación. Pero usted puede obtener una idea de lo que usted necesitará consultando el libro Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms de Stamets, donde la información revela que el salvado de arroz tiene un proporción de NPK de aproximadamente 2 : 1,3 : 1. De manera que, si ordinariamente el substrato se complementase con 5 a 20% de salvado de arroz, lo cual sugiere Stamets, entonces un fertilizante 20-20-20, qué tiene 10 veces más nitrógeno que el salvado de arroz, se debería agregar en un décimo de la dosis del salvado de arroz, o 0.5 a 2% del peso seco de substrato. Si estuviera agregando cerca de _ kg de salvado de arroz a un balde de pellets combustibles, usted en cambio agregaría 50 g de fertilizante 20-20-20, es decir, un décimo de aquella cantidad (1/2 kg) de salvado. Con los suplementos comerciales, usted necesitará averiguar del fabricante qué porcentaje de nitrógeno contiene el material, y dividir ese número por 2.0 para conocer qué fracción de aquélla cantidad de salvado de arroz debería agregar. El Millichamp 3000 de Sylvan, hecho de soja, tiene aproximadamente 7.3% de nitrógeno, de manera que se usará en aproximadamente una cuarta parte de la dosis de salvado de arroz.

Usted también puede calcular directamente la cantidad del material necesario para obtener desde un 0.1% a 0.4% nitrógeno en el substrato final, sin tener en cuenta la cantidad de salvado de arroz usado por Stamets:

1) divida el porcentaje de nitrógeno del suplemento por el porrcentaje final de nitrógeno deseado en el substrato.
2) divida el número anterior por el peso total de substrato a ser suplementado para obtener el peso del suplemento a agregar.

Así, para conseguir 0.2% en nitrógeno final (lo cual requiere una proporción de suplementación de aproximadamente 10% del peso seco de substrato con salvado de arroz), ¿cuánta harina de soja necesitaríamos agregar? Si la harina de soja contiene 7.6% de nitrógeno, 7.6 dividido por 0.2, da 38. Si el peso total de substrato es 3 kg, entonces 3 kg divididos por 38 da 0,08 kg, u 80 g de harina de soja a ser agregada.

Nota sobre la medición de pH de substrato
Yo uso tiras de ColorpHast con un rango de pH 4 a 10 para medir el pH de todos mis medios y substratos, en la mayoría de los casos apuntando a un pH en el rango 6-7. Las tiras de ColorpHast son baratas y convenientes y, con una comparación en tres colores, usualmente estoy seguro de mi lectura. Sin embargo, no es una buena idea intentar medir el pH del medio con una tira de color indicadora después que se ha agregado el peróxido, ya que el peróxido puede cambiar la química del indicador. Con los cultivos en agar y el sustrato para blanco, usted puede medir el pH fácilmente antes de la esterilización. Con los pellets combustibles, use un pequeño recipiente del tamaño de una taza de medida (que haya sido enjuagada con agua hirviente) para sacar una cantidad pequeña de substrato del balde después de agregar y mezclar con el agua hirviente y la cal. Usted entonces puede usar sus tiras de color indicadoras para medir el pH del substrato retirado. Sea consciente, sin embargo, que si usted ha agregado cal granular la cual se disuelve muy lentamente, la lectura le dará sólo una idea relativa del pH al que se expone el micelio de hongo. El agregado de cal (CaOH, disponible en bolsas grandes como «cal de constructores» en los comercios de suministro de materiales de construcción) permite evitar el último problema, ya que se disuelve y reacciona mucho más rápidamente, pero con algunos hongos puede haber una ventaja al proporcionar un fuente de alcalinidad de «liberación lenta» tal como la que proporciona la cal granular. Entonces, usted simplemente tendrá que calibrar la cantidad de cal usada en función del rendimiento final de hongos, para determinar la dosis óptima.

Recipientes de cultivo
Tradicionalmente, los cultivos en serrín han sido cultivados en bolsas de plástico especiales con parches de filtro microporoso, para permitir el intercambio gaseoso sin permitir que entren los contaminantes. Con el peróxido en su substrato de fructificación usted, sin embargo, podrá usar bolsas de basura ordinarias (con un ahorro de 50 – 80 centavos por bolsa) para cultivar sus hongos. Evidentemente el proceso usado para producir bolsas de basura las pasteuriza al punto que ellas no albergan una significativa contaminación con organismos vivientes. Con la presencia del peróxido, incluso no necesitan cerrarse. Si usa bolsas de basura de plástico, yo le recomiendo usar el tipo que se hace con plástico de alta densidad, 0.5 mil de espesor o menos. Las bolsas más gruesas y suaves aparentemente están hechas de PVC, que puede dejar residuos estrogénicos en los cultivos de hongos. Además, algunas de estas bolsas más suaves están impregnadas con fungicidas.

A menos que usted use las tradicionales bolsas armadas especiales para hongos, usted necesitará poner las bolsas dentro de recipientes de un tamaño apropiado para proporcionar una forma para el substrato. Cajas pequeñas que pueden contener 2,5-3 kg de substrato a menudo pueden ser recogidas de las desechadas en comercios de alimentos dietéticos o similares, o usted puede comprar recipientes de plástico baratos.

Como las bolsas no están cerradas, las mosquitas de los hongos pueden ser un problema, pero pueden evitarse colocando sobre el conjunto de cajas una cubierta liviana de tela del tipo Reemay( o con sábanas viejas. Con algunas especies como H. erinaceus, usted puede sellar las bolsas de sustrato retorciendo hasta cerrar firmemente, y el cultivo igualmente lo colonizará por completo, usando el oxígeno suministrado por la descomposición del peróxido y/o difusión a través de la bolsa. En contraste, para lograr la completa colonización, P. eryngii parece necesitar algo de aire adicional en el período posterior del ciclo de crecimiento.

Las bolsas plásticas desechables son un problema cuando los residuos se usan para el relleno de tierras. Una alternativa es reemplazarlas por recipientes de plástico con tapas, de 8 o 12 litros en tamaño, preferentemente de plástico HDPE, de reciclado número 2. (Los recipientes de 20 litros son más fáciles de encontrar, pero son demasiado grandes para su cantidad promedio de medio de cultivo en serrín). Éstos pueden limpiarse con detergente y reusarse después de enjuagarlos con agua hirviente. Si las tapas se dejan ligeramente sueltas durante la corrida del blanco de hongo para permitir el intercambio de gas, estos baldes son excelentes recipientes de cultivo para especies de hongos que fructifican verticalmente, como P. Eryngii. Los H. erinaceus también crecerán en ellos si usted abre el balde y lo coloca de costado cuando llega el tiempo de fructificación. (Sólo lleno el balde con substrato a un tercio o a un medio de su capacidad, de manera que la parte superior del balde proporciona un barrera de humedad). Los H. ulmarius estarían un poco apretados en el espacio de estos baldes, a menos que usted los llene con substrato casi hasta el tope, para que los racimos del hongo puedan crecer por encima del borde. Después, para conseguir una segunda oleada, usted necesitará sacar el bloque del balde y colocarlo al revés, ya que al H. ulmarius no le gusta fructificar dos veces en la misma superficie.

Inoculando serrín suplementado

Preparo el blanco de hongo para la inoculación de la manera tradicional:

1) El día antes de usar el blanco de hongo, lo desagrego golpeando el frasco contra algo duro protegido por algo suave.
2) cuando las partículas están separadas, vuelvo a poner el frasco en mi estante de blanco de hongo e incubo toda la noche para dar al micelio una oportunidad de retomar algo de nuevo crecimiento. Esto significa una diferencia considerable en cuanto a la rapidez con que el micelio surgirá en el nuevo substrato. Si estoy trabajando con blanco de hongo en grano, también me da una oportunidad para ver la contaminación bacteriana en la forma de granos «húmedos» o «grasientos» que no han adquirido una nueva «pelusa» de micelio. Cuando su blanco de hongo ha sido producido usando peróxido, la presencia de dos o tres granos húmedos probablemente no interferirá con el futuro éxito de la colonización del substrato en masa, ya que las bacterias que son capaces de sobrevivir a la exposición al peróxido son generalmente organismos bastante benignos cuando están presentes en cantidades pequeñas. Sin embargo, si usted tiene bastante más granos húmedos que dos o tres, las bacterias retardarán substancialmente la colonización del substrato en masa, lo que dará una oportunidad al moho para que pueda ganar la entrada. De manera que usted seguramente querrá desechar cualquier blanco con una cantidad significativa de granos húmedos.
3) Inoculo el serrín de pellets combustibles desagregando el blanco de hongo brevemente, colocándolo luego directamente en el balde de 20 litros con el substrato. Cierro la tapa y mezclo todo junto rotando el balde.
4) Finalmente, pongo la mezcla en las bolsas. Cada bolsa se abre y se pone dentro de una caja del tamaño apropiado para recibir el substrato.
5) Una vez llena cada bolsa a la capacidad de la caja, cierro la tapa sobre el substrato remanente inoculado, y teniendo cuidado de no tocar la superficie interior de la bolsa, la muevo un poco para llenar cualquier hueco, entonces retuerzo la boca de la bolsa y la cierro con un alambre plástificado.
6) Por último, comprimo el serrín apretando sobre la bolsa, suave pero firmemente. Esto acelera el crecimiento de algunos cultivos, sobre todo con un serrín liviano como el de abeto o de alamo.

Después de etiquetarla, la caja está lista para incubar, y de aquí en más, sigo los procedimientos normales para el cultivo de hongos. Usted puede usar los bloques de micelio resultantes ya sea directamente para la fructificación de hongos, o los bloques pueden servir como blanco para inocular troncos o camas de virutas de madera fresca al aire libre.

 

Formación del hongo

Para la mayoría de las especies que usualmente se cultivan, y siempre que el substrato se haya colonizado completamente, la formación del hongo comienza en seguida después que los cultivos se ponen a temperaturas más frías, se les da más luz y más aire nuevo. No hay mucha necesidad de peróxido de hidrógeno durante esta fase, ya que el micelio está bien establecido.

Los procedimientos precisos para inducir la formación del hongo difieren de una especie a otra, y están más allá del alcance de este manual, pero yo daré lineamientos para mis especies favoritas. Dos de las especies de hongos más familiares para mí también están entre las más fáciles de fructificar: Hypsizygus ulmarius (el hongo del olmo blanco) y Hericium erinaceus (el hongo melena de león o Pom Pom). Muchas especies del hongo ostra siguen procedimientos similares al requerido por H. Ulmarius. Las otras especies más conocidas para mí, Pleurotus eryngii (rey ostra) y Agaricus subrufescens (hongo de la almendra) siguen un modelo de fructificación diferente. El Shiitake sigue aún otro.

La mayoría de las especies «fáciles» de hongos están listas para fructificar cuando el substrato en masa está completamente colonizado. A menudo, en este momento los bloques aparecen blancos, en lugar del color castaño original del substrato. Cuánto tiempo requiere un cultivo para alcanzar la madurez depende del organismo, del substrato y de la temperatura de incubación. Hericium puede necesitar tan poco como 2-3 semanas para formar los primordios iniciales de fructificación (blancos, globulares y pequeños) en la superficie superior del bloque, pero me gusta esperar hasta que ha pasado un mes antes de abrir las bolsas. El H. ulmarius requiere aproximadamente 5 semanas sobre serrín de abeto o paja y seis semanas en serrín de roble (a temperatura ambiente ordinaria), y después los pequeños racimos de primordios «cabeza de alfiler» empezarán a formarse espontáneamente. Haciendo una «X» o un simple corte con un cuchillo limpio sobre un costado a través de la bolsa, H. ulmarius y varias especies del hongo Ostra usualmente formarán los primordios en el sitio del corte dentro de una a dos semanas, y los hongos se desarrollarán rápidamente. Luego de hacer los cortes, se debe suministrar humedad en forma de niebla o rocío para ayudar a la formación de los primordios y la subsequente formación de los hongos. Si resulta inconveniente suministrar esta niebla o rocío, puede cubrir unos pocos bloques con una lámina de plástico transparente o una tela de cobertura rústica tipo Reemay(, para ayudar a retener humedad a medida que los hongos se desarrollan. Con muchos bloques, sin embargo, aumentará la necesidad de ventilación para eliminar el dióxido de carbono. Cuando usted tenga suficientes bloques como para necesitar un ventilador, tampoco estará muy lejos un sistema automático para suministrar niebla.

Hericium también formará hongos en el sitio del corte en la bolsa, pero yo encuentro más fácil cultivar grandes cuerpos en fructificación permitiendo que el organismo fructifique dentro de la bolsa. Simplemente de vuelta el bloque sobre su costado y abra la bolsa un poquitito, permitiendo el intercambio de aire pero aún proporcionando una barrera para la humedad. Luego rocíe con niebla ligera la superficie expuesta del bloque, una vez por día. Los cuerpos fructíferos se formarán al azar desde los iniciales de fructificación que ya han desarrollado. Con Hericium, a mi me gusta agregar una pequeña cantidad de peróxido de hidrógeno al agua de niebla, para eliminar los problemas de crecimiento bacteriano.

Note que si usted decide crecer H. ulmarius u otras especies del ostra en su casa, probablemente necesitará tomar precauciones para protegerse de la tremenda cantidad de esporas producidas por estos organismos. Cosechar los hongos cuando son jóvenes puede ayudar a mantener baja la carga de esporas. Cubrir los cultivos en fructificación con Reemay(tm) u otro material rústico de cobertura mantendrá la mayor parte de las esporas dentro de la cobertura, a la vez que permite suficiente intercambio de gas para la fructificación. Sin embargo, si usted o alguien en su familia es sensible a las esporas, usted puede necesitar comprar un purificador de aire para eliminar las esporas del aire en su vivienda, o bien mantener los cultivos en un cuarto exterior separado de la casa.

El hongo almendra y el hongo botón, así como el Rey Stropharia y el Melena Lanuda, y a veces el Rey Ostra, todos necesitan algo llamado capa de cobertura que se aplica al cultivo en fructificación para estimular la formación del cuerpo del hongo. La cobertura es una mezcla diseñada para imitar un suelo arcilloso húmedo, y friable. Contiene microorganismos que promueven la formación del hongo, y proveen un depósito de humedad para el crecimiento del hongo. Generalmente contiene una baja nutrición disponible para el crecimiento del micelio del hongo, y esta característica también envía una señal al cultivo para empezar la formación del hongo. En general la cobertura contiene turba de musgo, y una fórmula simple que yo he usado para los hongos almendra simplemente se hace con una parte de turba mezclada con una parte de tierra de jardín, más un puñado de yeso (sulfato de calcio) para 8 o 12 litros de mezcla, todo humedecido hasta saturación pero sin aglutinamiento. La cobertura se aplica en la parte superior del cultivo del hongo hasta un espesor de 5 centímetros como máximo. Tenga cuidado de no apisonarla, ya que la estructura porosa es esencial para estimular la formación de los primordios del hongo.

Los pantanos de turba son hábitats en peligro en todo el mundo, por lo que necesitamos encontrar alternativas para usar como cobertura. Desgraciadamente, no tengo todavía una respuesta completa para este problema. En algunos casos, el suelo sólo puede servir, o el suelo más vermiculita. La vermiculita es por sí misma una posible alternativa (aunque no suministra microorganismos). Los hongos almendra y Rey Ostra no requieren en absoluto una cubierta (sin embargo, la cobertura tiende a acelerar la formación de los primordios con P.eryngii), de manera que la manipulación de las condiciones para estos organismos puede llevar a una buena fructificación sin necesidad de cobertura.

Si usted aplica una cobertura, luego necesitará esperar una semana o dos para que el micelio crezca en la cubierta antes que los hongos empiecen a formarse. Con el hongo almendra, éste es el momento para entibiar los cultivos (para estar seguro de que ellos están suficientemente calientes, pongo las cajas con mis cultivos del hongo almendra sobre un «calentador eléctrico para gato»). También es el tiempo para rociar ligeramente la cubierta con agua cada dos días para mantenerla húmeda. (Con P. eryngii, el calentamiento y el rociado no son necesarios). Los hongos usualmente empiezan a formarse unos días después que el micelio alcanza la superficie de la cobertura.

Planificación estacional
Si está cultivando sólo unos pocos hongos, y tiene un espacio interior aislado y fresco como el de un sótano iluminado, usted probablemente podrá cultivar sus hongos favoritos todo el año. Sin embargo, si usted está cultivando al aire libre, o está cultivando muchos hongos en el interior (de manera que usted requiere ventilación del exterior), necesitará planear de antemano para tener listos los cultivos de hongo apropiados en la correcta estación. Yo fructifico mis hongos en un sótano con las ventanas abiertas y un ventilador para traer aire nuevo, de manera que el cultivo de hongos se pone más difícil en la parte más caliente del verano y en la parte más fría del invierno. El cierre de las ventanas no es una opción, ya que se elevará la concentración del dióxido de carbono e inhibirá la formación del hongo. Ciertamente es posible calentar o enfriar el aire entrante, pero para mi gusto hace subir demasiado la factura de energía. De modo que todos mis hongos se cultivan mejor en otoño y primavera.

En la parte más fría del invierno, la temperatura y los niveles de luz disminuyen. Todos los hongos tardan mucho más tiempo para terminar de colonizar el substrato. P. eryngii fructifica con dificultad, y el H. ulmarius crece muy lentamente y produce tallos más largos (y sombreros deformados, si la luz y niveles de temperatura son demasiado bajos). El H. erinaceus también crece lentamente en esta época, pero aún es capaz de producir cuerpos de frutos normales, aunque pequeños, aún en tiempo muy frío. Agaricus subrufescens necesita calor moderado, pero paradójicamente constituye un hongo aceptable para cultivo interior en el invierno, porque fructificará en un ambiente calefaccionado y no necesita tanto aire o luz como los otros hongos.

En el período más caluroso del verano, hay mucha luz, pero puede ser un problema para iniciar la fructificación a temperaturas más altas. También conservar una alta humedad puede ser difícil. Sin embargo, yo he tenido bloques de H. erinaceus fructificando sobre una pila de compost seca con 32ºC; evidentemente el aire renovado exterior comenzaba la fructificación en aquél caso, ya que los bloques de H. erinaceus en el interior se negaban a fructificar hasta que la temperatura bajaba substancialmente. Al Agaricus subrufescens le gusta el tiempo caluroso y tiende a fructificar a medida que pasa el pico de temperatura alta. El Ganoderma lucidum también prefiere tiempo caluroso, al igual que el Stropharia.

Crecimiento al aire libre vs. crecimiento en el interior
Yo acostumbraba cultivar casi todos mis hongos en el interior. Esto me permitía cultivarlos el año entero debido a la temperatura más moderada, y también me ahorraba de tener que tratar con las babosas y caracoles que aman a los hongos y crecen en grandes cantidades en mi área. (Realmente, todavía encuentro unas babosas que se las arreglan para subir en mis ventanas, viajar abajo en la pared de cemento del sótano y por el suelo de cemento, y eventualmente entran en mis cultivos en fructificación). Los ciervos también pueden comer hongos, y las mosquitas del hongo pueden ser un problema en cultivos de hongo al aire libre. De manera que en el pasado, siempre he recomendado el cultivo en el interior. Pero el crecimiento al aire libre también tiene sus ventajas. En primer lugar, los hongos fructificados en el exterior tienen un sabor distintivamente superior al de hongos crecidos en el interior. También, la formación del hongo puede ser más robusta en el aire renovado del exterior. Hay más espacio físico para los cultivos. Y no hay problema con respirar esporas de hongos. Las mosquitas de los hongos pueden reducirse algo cubriendo los cultivos con un tejido ligero como el de Reemay(MR) u otros materiales de cobertura de surcos. Y si usted vive en una región templada sobre la costa del mar, usted puede ser capaz de cultivar hongos al aire libre todo el año entero. De manera que si usted piensa que puede mantener todas las pestes alejadas, siga delante y fructifique sus cultivos afuera. Usted necesitará apenas una área sombreada que pueda mantenerse húmeda.

Cosecha
Conocer cuándo cosechar los hongos implica fundamentalmente conocer cuán grandes van a crecer y qué cambios sufren a medida que maduran. Con P. eryngii y H. ulmarius, la pérdida de la curvatura del margen del sombrero usualmente es una señal de que el hongo ha alcanzado la madurez, pero para estar seguro usted necesitará correlacionar este cambio con el tamaño del hongo. Con A. subrufescens, el sombrero se abre y las láminas empiezan a ponerse de color rojizo. Con H. erinaceus, se forman pequeños «estalactitas» y el hongo se ablanda.

Se dice que la mayoría de los hongos son más sabrosos si se cosechan antes de que empiecen a soltar muchas esporas, aunque todavía puedan ganar más masa si se les permitiera crecer más. Ciertamente es verdad que el H. ulmarius es más sabroso cuando es joven, pero no he hecho personalmente comparaciones de sabor con las otras especies de hongo que cultivo.

Dificultades

A pesar de mi uso del peróxido de hidrógeno para proteger mis cultivos de hongos, hubo muchas ocasiones donde las cosas no fueron como yo las había planeado y aparecía la contaminación. Cada vez, tenía que rastrear hacia atrás el problema y corregir mi procedimiento, y cada vez me sentía aliviado al comprender que el uso del peróxido per se no había sido la falla. Los procedimientos que he descrito aquí, en mi opinión incorporan todo lo que he aprendido de mis errores y deberían cubrir los puntos claves requeridos para producir hongos libres de contaminación con el método basado en el uso del peróxido. No obstante, las dificultades son una parte inevitable del cultivo de hongos, y usted tendrá que enfrentarlas más tarde o más temprano.

Yo siempre encuentro descorazonante leer las listas de las cosas que pueden salir mal. En su lugar, he creado una lista de preguntas que llaman la atención a diferentes aspectos del proceso de cultivo con el propósito de resolver problemas de contaminación.

Si usted está agregando peróxido, y sin embargo sufre una contaminación significativa, puede hacerse algunas de las siguientes preguntas:

La concentración de peróxido en su solución stock es la que debería ser? Ha transcurrido más de un mes desde que usted la ha medido?
Su equipo de cocción a presión está funcionando adecuadamente?
El vapor es capaz de entrar en sus frascos y equilibrarse (las tapas están sueltas lo suficiente?) Si realiza la cocción a presión, permite usted que pasen 5 minutos para que el vapor se equilibre antes de poner el regulador de presión?
Si su cocina es eléctrica, está el elemento de calefacción calentando constante y correctamente?
Está usted cocinando a una temperatura suficientemente alta y por el tiempo suficiente como para eliminar los contaminantes residentes y, si fuera el caso, a las enzimas que descomponen el peróxido?
Está su substrato lo suficientemente húmedo como para que penetre el vapor de agua?
Su substrato o suplemento ha sufrido alguna descomposición antes de usarlo?
Su peróxido se está distribuyendo uniformemente a través del medio?
Es precisa su medición de pH? (El peróxido es aparentemente más estable alrededor de pH neutro).
Si su substrato de fructificación está apareciendo contaminado, está limpio su blanco?
Si su blanco está apareciendo contaminado, está limpio su inóculo?
Si usted está vertiendo peróxido diluido en sus cultivos, hay goteos que corren sobre las superficies no esterilizadas antes de caer en el cultivo?
Sus cajas de petri están libres de trazas de medio viejo?
Si sus placas de agar están apareciendo contaminadas, la contaminación está sobre la superficie o en el interior del agar? Si está sobre la superficie entonces busque por una fuente contaminación externa al medio del agar, si está en el interior del agar, la contaminación está entrando antes o durante el vertido.
Antes de agregar el peróxido, usted permite que su medio o substrato se enfríe suficientemente?
Su agua es limpia y está libre de particulados?
Ha pasado por alto alguna fuente de material no esterilizado o no pasteurizado que pueda haber entrado en sus cultivos?
Sus hongos están recibiendo suficiente luz (pero no solar directa), aire nuevo, y humedad para crecer hasta un buen tamaño?

Conclusión

Llegando al final de este manuscrito, estoy forzado a hacer una pausa para un momento de autoevaluación. He llamado a este volumen Cultivando hongos de manera fácil, y ahora debo preguntarme si no fui un poco indulgente y exagerado cuando elegí ese nombre. Después de todo, en el cultivo de hongos hay aún más caminos para que las cosas salgan equivocadas que los que hay para que salgan correctas. Y a veces pienso que es realmente una maravilla que nosotros hagamos que estos organismos respondan a nuestro «ruego» y produzcan sus deliciosos cuerpos de fructificación.

Bien, es una maravilla. Y aún con el peróxido manteniendo los cultivos de hongos, el proceso está lejos de ser a prueba de tontos. Pero me siento gratificado porque el procedimiento que he descripto hace posible que los aficionados, con al menos un mínimo grado de comodidad en el manejo de las técnicas estériles, realicen todos los pasos del crecimiento de hongos gourmet y el cultivo de hongos en un ambiente doméstico, más fácilmente que nunca antes, y sin más equipos especiales para el control de contaminantes que una olla para producir vapor y una pipeta de medición. Y al eliminar la tensión de tener que batallar con los contaminantes, los cultivadores domésticos son libres finalmente de enfocarse en la cosa que en primer lugar nos atrae a todos al cultivo de hongos, la búsqueda de aún más de esos hongos bonitos y deliciosos.

Sobre el Autor

Rush Wayne posee un grado de Magister en Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Harvard y un Ph.D. en Bioquímica de la Universidad de California en Berkeley. Él se expuso por primera vez a los fundamentos del cultivo de hongos durante su trabajo de graduado en los 1970’s pero recién comenzó a cultivar hongos formalmente cuando empezó a llevar a cabo las innovaciones contenidas en este manual, en 1993. Las instrucciones para su método del peróxido para el cultivo de hongos están ahora en manos de cultivadores de hongos en más de 75 países alrededor del mundo.

Sobre el Traductor

Néstor Curvetto es Investigador Principal del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnicas y Profesor Titular en el Departamento de Agronomía de la Universidad Nacional del Sur (UNS) de la República Argentina. Es Magister en Ciencias Agrarias de la Universidad de Guelph (1979, Canadá) y Doctor en Bioquímica (1986, UNS, Argentina). Su área de investigación y docencia es la fisiología y el cultivo de tejidos en plantas pero desde principios de los 90 se interesó también en la biotecnología de hongos comestibles y medicinales con énfasis en especies de Pleurotus, Lentinula y Ganoderma y ha organizado cursos de posgrado con la participación de expertos de Nueva Zelandia y Canadá. Tiene un gran interés en la divulgación de diferentes métodos de producción de hongos para su incorporación al sistema productivo intensivo de los países emergentes.

 

 

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